小麦淀粉粒机械损伤程度与面粉品质关系

孙 宇 李利民 张 杰 韩小贤 郑学玲

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052）

小麦淀粉粒机械损伤程度与面粉品质关系

孙 宇 李利民 张 杰 韩小贤 郑学玲

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052）

以河南优质小麦品种——矮抗58为试验材料，研究小麦淀粉机械损伤程度与面粉品质之间的关系。结果表明：机械粉碎强度可以控制淀粉粒的损伤程度，粉碎强度从0Hz增加到130Hz，损伤淀粉含量增加了5.52%，而面粉的平均粒度从70.94μm降到14.77μm；面粉的降落数值和沉降数值与损伤淀粉含量分别呈负相关和正相关；面粉中面筋的含量和质量与损伤淀粉含量关系不大；淀粉损伤程度与面粉的吸水率呈正相关；损伤淀粉含量在6.54%～9.66%时，面粉的稳定时间变化不大，当损伤淀粉含量增加到12.06%时，面粉的稳定时间降低；面团的发酵稳定性随着淀粉损伤含量的增加而呈递减趋势，面团水平总体上随着损伤淀粉含量的增加而呈递增趋势。

机械损伤；损伤淀粉；面粉品质

损伤淀粉是指小麦在制粉时，由于机械的碾压作用，有少量的淀粉外层细胞膜被损伤，从而造成淀粉粒的损伤［1］。小麦损伤淀粉含量，会影响到面粉的很多性质，如面团流变学特性和黏度等［2，3］。国外对机械处理后的小麦粉中淀粉的粉碎方式与损伤程度进行了研究［4－7］，发现经过球磨处理后的小麦淀粉颗粒出现较多的伤痕和裂纹，导致在面团调制过程中，面粉的吸水率增加；淀粉损伤后，颗粒的结晶结构逐渐转变成部分结晶最后成为非结晶形态，使之容易被α－淀粉酶水解，有利于发酵过程的进行。……