不同分子量和不同酯化度苹果果胶的研究

赵光远 刁华娟 荆利强

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002）

不同分子量和不同酯化度苹果果胶的研究

赵光远 刁华娟 荆利强

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002）

对不同分子量和不同酯化度（DE值）苹果果胶进行研究。采用醇沉法制备苹果果胶，然后分别用酸解法制备不同分子量果胶，用碱法脱酯制备不同DE值果胶。用高效液相色谱法测定果胶分子量，用滴定法测定果胶酯化度。结果表明：随酸解和脱酯时间的延长，果胶分子量和DE值逐渐降低。

苹果果胶；分子量；DE值

果胶广泛分布于植物体内，是由α－（1→4）－D－吡喃半乳糖醛酸单位组成的聚合物，主链上还有α－L－鼠李糖残基。各种果胶的主要差别是它们的相对分子质量和甲氧基含量或酯化度不同［1］。在果汁的加工过程中，果胶的相对分子量和酯化度会影响果汁的黏度、颗粒大小和Zeta电位。Shomer等［2］发现果胶的相对分子质量会影响桔汁的絮凝。Yemenicioglu等［3］认为当苹果果胶适当的脱去部分甲酯基后负电荷增多，悬浮颗粒之间的静电斥力更大，使果汁的混浊稳定性增强。

本试验采用醇沉法制备苹果果胶，然后用酸解法制备不同分子量果胶和用碱法脱酯制备不同酯化度果胶。并采用高效液相色谱法测定果胶分子量，用滴定法测定果胶酯化度。研究的意义在于用无机化学条件模拟苹果中果胶酶对果胶的作用，制备出提高浑浊苹果汁稳定性的果胶，为果汁产业提供重要的科学依据和研究基础。……