枣干制过程中可溶性糖含量变化的规律

魏利清万红军许铭强

李瑾瑜1逄焕明1李焕荣1

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.哈密地区林果业技术推广中心，新疆 哈密 839000）

枣干制过程中可溶性糖含量变化的规律

魏利清1万红军2许铭强1

李瑾瑜1逄焕明1李焕荣1

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.哈密地区林果业技术推广中心，新疆 哈密 839000）

针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象，研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣，枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律。结果表明：在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势，蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势；各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期，干制工艺对糖含量的变化影响较大；在干制过程中，非还原性糖大量降解，其中高温和低温长时干制时降解量大；果糖含量始终高于葡萄糖含量，且干制过程中二者的消耗量几乎一致。

枣；干制；果糖；葡萄糖；蔗糖

中国拥有全球近99%的枣树种植面积和产量，并占有全球100%的枣产品国际贸易市场［1］。目前国内外市场上见到的红枣产品90%以上为干制品，且绝大多数采用传统的自然干制或常规的热风干制方法，干制过程中易造成营养成分尤其是糖类物质的变化，从而影响产品的品质［2－4］。红枣的含糖量高，其含量是柑橘的2～3倍，梨、苹果的2倍左右，桃的3～4倍［5］。红枣中的糖分除了果糖和葡萄糖外，还有一定量的低聚糖和多糖。……