复合生物保鲜剂对猪肉保鲜的研究

刘 骁 谢 晶 林永艳

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

复合生物保鲜剂对猪肉保鲜的研究

刘 骁 谢 晶 林永艳

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

采用L9（34）正交试验，以感官评定、细菌总数、挥发性盐基氮（TVB－N）、pH 为检测指标，研究了壳聚糖、ε－聚赖氨酸、茶多酚、醋酸组成的复合保鲜剂对冷却猪肉在冷藏条件下的保鲜效果。结果表明：复合保鲜剂最优配比为1.5%壳聚糖、0.05%ε－聚赖氨酸、0.2%茶多酚、1.0%醋酸；选择该比例复合保鲜剂浸渍冷却猪肉后经PE保鲜袋包装在4℃条件下贮藏，能够有效地抑制细菌的生长、延缓TVB－N的上升，对肉品的色泽、气味等都有保护作用，可以延长其货架期至10d左右。

壳聚糖；ε－聚赖氨酸；茶多酚；冷却猪肉；保鲜；货架期

随着人们对食品安全的关注度越来越高，化学保鲜剂的危害不断被消费者所认识，在食品中应用生物保鲜剂进行防腐保鲜将成为今后发展趋势。生物保鲜剂按其来源可以分为植物源、动物源与微生物源生物保鲜剂，植物源生物保鲜剂包括生姜、大蒜与茶多酚等，动物源生物保鲜剂包括壳聚糖、溶菌酶等，微生物源生保鲜剂包括ε－聚赖氨酸、乳酸链球菌素（Nisin）等［1］。

壳聚糖是一种具有高效抗菌作用和良好成膜性的高分子聚合物，由甲壳素（chitin）通过脱乙酰制得，已在食品保鲜中得到广泛的应用［2－5］。ε－聚赖氨酸（ε－PL）是一类由 L－赖氨酸的ε－氨基和α－羧基通过肽键结合形成的多聚氨基酸，具有安全、高效、营养、热稳定性好等特点。研究［6］表明ε－PL对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用。……