Alcalase酶解高底物浓度玉米蛋白工艺优化

宋占兰郑喜群刘晓兰

（1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006；2.农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔 161006）

Alcalase酶解高底物浓度玉米蛋白工艺优化

宋占兰1，2郑喜群1，2刘晓兰1，2

（1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006；2.农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔 161006）

以玉米蛋白粉为原料，研究底物浓度、加酶量、水解液pH值和水解温度对酶解产物水解度、可溶性蛋白含量、抗氧化活力和蛋白转换率的影响。首先将玉米蛋白粉顺次进行碱洗、α－淀粉酶去淀粉和高温蒸煮预处理，以破坏蛋白高级结构和去除淀粉，然后以碱性蛋白酶Alcalase为生物催化剂进行玉米蛋白（10%～15%，m∶V）的限制性水解。结果表明，最适酶解条件：底物浓度13.5% （m∶V），加酶量2%，水解温度68℃，反应体系pH值7.7，总水解时间210min。在上述条件下，蛋白水解度为28.81%，水解液的可溶性蛋白含量为31.69mg/mL，水解物抗氧化活性为547.83U/mL，蛋白转化率为36.92%。获得的玉米蛋白水解物的溶解性显著增加，具有良好的抗氧化活性，显示了其在食品和药品等行业应用的潜力和前景。

玉米蛋白粉；碱性蛋白酶；水解度；可溶性蛋白；抗氧化活性；蛋白转化率

以玉米为原料采用湿法生产淀粉时，可以分离出玉米干基6%左右的副产物——玉米黄粉（corn gluten meal，CGM；又称玉米蛋白粉）。玉米黄粉中约含62%～71%的蛋白质，其余是20%的淀粉和约13%的纤维素，还含有15种无机盐以及玉米独有的黄色素［1］。玉米黄粉中的蛋白质主要由玉米醇溶蛋白（zein，65%～68%）和谷蛋白（glutelin，22%～23%）组成，还有少量的球蛋白（globulins，1.2%）和白蛋白（albumin）。……