酱油发酵用2种米曲霉中性蛋白酶的酶学性质比较

王 栋， 冯 杰， 郑志永， 张丽敏， 詹晓北＊

（1.江南大学 生物工程学院，2.江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122）

酱油发酵用2种米曲霉中性蛋白酶的酶学性质比较

王 栋1，2， 冯 杰1，2， 郑志永1，2， 张丽敏1，2， 詹晓北＊1，2

（1.江南大学 生物工程学院，2.江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122）

米曲霉产蛋白酶的性质对酱油品质有重要的影响。研究以一株产中性蛋白酶的米曲霉CICIM F0899为研究对象，首先对其进行扫描电镜观察，与米曲霉沪酿3.042比较表明F0899的分生孢子头较小，分生孢子大于沪酿3.042。其次对F0899和沪酿3.042产蛋白酶酶学性质研究表明F0899产蛋白酶在20～40℃保持稳定，最适反应温度为60℃，在p H 6.0～8.0时保持稳定，最适反应p H为8.0，在盐浓度为18%的条件下，仍能保留20%的酶活，可达沪酿3.042的2.2倍，Ag＋对F0899有严重的抑制作用，Fe3＋没有明显的抑制。因此，米曲霉CICIM F0899产的蛋白酶在耐高温、耐低p H和耐高盐的性能优于沪酿3.042。

酱油发酵；大曲；蛋白酶；酶学性质，米曲霉

酱油是传统调味品，具有悠久的历史，由于其色泽红润香气浓郁，深受我国、日韩和东南亚各国人民的喜爱［1－4］。米曲霉是酱油酿造中最重要的微生物，菌丝生长迅速，成熟后呈现黄绿色，主要产生蛋白酶，还可以产生淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等。其中，蛋白酶的作用最为重要，米曲霉所产生的蛋白酶产量、种类、活性和稳定性不仅会影响酱油的原料利用率，而且还会影响到酱油的氨基酸组成及风味。目前，在酱油的工业生产中普遍使用米曲霉沪酿3.042［5］。沪酿3.042是1976年由上海市酿造科学研究所通过紫外线诱变和长期驯化得到的优良菌株，具有蛋白酶活力高，分生孢子大，数量多，生长繁殖快，抗杂菌能力强，酿造的酱油风味较好和不产毒素等优点，基本可以满足酱油酿造的需要［6］。……