固态法酿造苦荞白酒工艺初探

万 萍，胡佳丽，朱 阔，曾建英，易晓成

(1.成都大学生物产业学院，四川成都 610106;2.四川工商职业技术学院，四川都江堰 611800)

0 引言

苦荞麦是较为稀有的粮食物种之一，适宜于高原高寒地区栽培，是一种纯天然的绿色食品.苦荞麦含有多种氨基酸、微量元素、维生素及独有的芦丁素，具有延缓衰老，开胃健脾，降血脂等功能［1］.目前，苦荞麦的利用主要是以荞麦粉为主要原料的传统食品及保健食品等的生产［2］.将苦荞麦作为发酵食品的研究在国内未见报道.固态法酿造白酒，即采用传统工艺方式生产的白酒.该工艺属于平行复式发酵，多以淀粉质为原料，糖化和发酵同时进行，然后蒸馏.该工艺也是目前大多数名优白酒的生产方式［3］.本研究采用传统工艺法酿造苦荞白酒，并对该工艺酿造苦荞白酒的关键工艺参数(稻壳添加量、加酒曲量、打量水用量和发酵时间)进行优化研究，拟为固态法酿造苦荞白酒的工业化生产提供参考.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材 料.

实验所用的材料包括:苦荞麦由五谷粮仓提供，稻壳由新津皮蛋厂提供，酒曲由宜宾酒厂提供.

1.1.2 仪 器.

实验所用的仪器包括:KXS型恒温水浴锅(上海科析试验仪器厂)，BS110S分析天平(北京赛多思公司)，粉碎机、茄子瓶、蒸馏装置、比重瓶、电热加热套.

1.2 固态法酿造苦荞白酒的工艺流程

固态法酿造苦荞白酒的工艺流程如图1所示.其酒精度测定采用比重瓶法［4］.

图1 固态法酿造苦荞白酒工艺流程示意图

2 结果与讨论

2.1 固态……

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