高纤维豆肠加工工艺研究

张慧霞， 张 慜＊， 李瑞杰

（1.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.上海金丝猴集团有限公司，上海 201317）

高纤维豆肠加工工艺研究

张慧霞1， 张 慜＊1， 李瑞杰1

（1.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.上海金丝猴集团有限公司，上海 201317）

采用大豆蛋白、复配胶、淀粉、大豆油等基本原料同时添加豆渣，代替猪肉、鸡肉等动物肉，进行素豆肠的试验研究。同时将食品工业废弃物豆渣处理后添加到素豆肠中，提高其膳食纤维的含量，对制作的豆肠进行感官评定和质构测定并与传统的香肠进行比较，调整配方使其达到传统香肠的质构。

豆渣粉；素豆肠；质构测定

豆制品加工在我国源远流长，其加工产生大量的豆渣，在我国主要用作饲料，利用率低，豆渣潜在营养价值尚未得到充分利用。经分析，豆渣含有丰富蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养成分，其营养价值可与豆腐媲美。豆渣经处理后，可用于生产酱油、加工方便食品、提取食物纤维和核黄素以及多糖等物质，具有良好的开发前景和保健功能。

豆渣所含热量很少，纤维成分较多，食物纤维会充实肠胃，有一定饱腹感，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感［1］；豆渣的纤维成分会与胆固醇的代谢产物胆汁酸结合后排出体外，可促进体内胆固醇的代谢，降低胆固醇的吸收，有利于胆固醇排出，从而降低了血清中胆固醇的含量［2］；豆渣纤维成分会增进胃肠蠕动和消化液分泌，有利于食物消化，有利于粪便排泄，减少病菌和毒素对肠壁刺激，预防大肠癌发病。……