汾酒酒醅有机酸的研究及酿造工艺的优化*

刘坚，林汲，雷振河，吕利华，赵良启

1(山西大学化学生物学与分子工程教育部重点实验室，山西太原，030006)2(山西三盟实业发展有限公司，山西太原，030032)3(山西杏花村汾酒集团有限责任公司，山西汾阳，032205)

汾酒作为清香型白酒的代表，以其优良品质驰名中外，经久不衰［1］。汾酒生产是以汾酒大曲特定微生物群落做为生物作用剂，群落结构菌群依次消长、顺序代谢完成酿造，因此环境因素和操作条件对酒醅发酵的影响很大。在实际生产中，一个突出的问题是夏季酒醅总酸度常常偏高，影响了酒的品质和出酒率，造成经济效益下降。不仅汾酒生产如此，全国白酒行业也普遍存在这个共性问题，亟需解决［2］。

本研究通过HPLC分析了夏季酒醅中有机酸的组成，采用平板划线法分离得到了正常酒醅和酸度过高酒醅中的产乙酸细菌和产乳酸细菌。考察环境温度、入缸水分和装料量等对出缸酒醅总酸度的影响，最后通过响应面试验对汾酒酿造过程进行优化，获得优质汾酒的最佳酿造条件，为汾酒“自动化控制，机械化生产”提供理论依据［3］。

1 材料和方法

1.1 原料和仪器

高粱(705)、大曲、夏季正常酒醅和酸度过高酒醅，汾酒厂提供;2L的陶瓷罐;分析纯标准品:丙酸、草酸、丙酮酸、甲酸、α-酮戊二酸、柠檬酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、戊二酸;优级纯硫酸、超纯水。

主要仪器:2487型双波长检测器(Waters公司)、PRP-X 300 离子排斥色谱柱(7 μm，250 mm ×4.6 mm)。

1.2 试验方法

1.2.1 夏季酒醅中有机酸的测定

1.2.1.1 有机酸标准液和酒醅上样液的配制

分别按质量称取不同的有机酸标品，用去离子水定容至100 mL，0.22 μm微孔滤膜过滤，稀释为不同浓度梯度的标准溶液。……