反复冻结－解冻对黄鳍金枪鱼肉品质的影响*

叶伏林，顾赛麒，刘源，王锡昌

(上海海洋大学食品学院，上海，201306)

金枪鱼(tuna)也称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在中上层水域的高度跨洋性洄游鱼类，金枪鱼具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食［1］。金枪鱼在国际贸易中主要以罐装和生鱼片为交易形式，具有很高的经济价值［2－3］。

为了长期保持金枪鱼肉的高品质，其贮藏温度一般要求在 －50℃以下［4］。但在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中，由于受外界条件制约，并不能严格保证金枪鱼肉始终处于此温度下，容易发生因温度波动而使产品部分解冻的现象;此外，市场上一些商家也常常将一次未销售完的金枪鱼肉冻藏后再销售，而普通消费者根本对此无从辨别。据报道，反复冻结-解冻循环会使鱼肉组织发生汁液流失、蛋白变性、脂肪氧化等变化，从而导致鱼肉整体重量减少、色泽变差及质地劣变，故应尽量避免此过程的发生。本文以黄鳍金枪鱼腹肉为试验对象，研究反复冻结-解冻条件下其品质的变化规律，期望对市场监管部门及金枪鱼销售企业具有一定的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄鳍金枪鱼腹肉，购于远洋股份有限公司，于斐济岛捕捞后直接冻藏(－60℃)。

TA.XT Plus质构仪，英国SMS公司;JZ-Ⅱ型均质器，天津四方电器设备厂;SW-CJ-1CU双人单面超净工作台，上海松泰净化科技有限公司;BagMixer 400W型拍打式均质器，法国INTERSCIENCE公司;Fox-4000气味指纹分析仪(电子鼻)、HS100电子鼻配套自动进样器，法国Alpha MOS公司。

1.2 样品预处理

将购得四分割的金枪鱼块超净台中切割成梯形块，质量为(500.0±20.0)g，立刻真空包装后分别贮藏在－60℃、－18℃的冰箱中待用。……