不同酵母发酵对葡萄酒香气成分的影响

李双石，李浡，吴志明，王晓杰，苏宁

（1.北京电子科技职业学院，北京100029；2.中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北昌黎066600）

葡萄酒酿造是一个复杂的微生物学过程，其中酵母菌是葡萄酒发酵工业中占主导地位的微生物。葡萄酒的酿造就是在酵母菌的作用下，采用自然发酵或者纯种发酵，将葡萄原料中各种潜在质量在酒中充分表现出来。在酒精发酵过程中，酵母菌在将糖转化为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，它们直接影响到葡萄酒的口感和风味，决定了酒品质的优劣[1]。葡萄酒香气是衡量葡萄酒质量的重要指标，它们对葡萄酒的产地风格和典型性均起决定性的作用。葡萄酒的香气物质根据来源分类，可分为三大类，即葡萄浆果香气、发酵香气和陈酿香气，葡萄酒总体芳香成分的大部分是由发酵香气组成的[2]。前期研究表明，葡萄酒中含有多种香气物质，目前已经报道的有1 300 多种，主要包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、萜烯类等，其中，超过400 种的成分是由酵母发酵产生的[3]。

国内对葡萄酒中香气成分研究报道较多，但关于酵母对葡萄酒香气的影响报道较少。本研究采用自然发酵、本土优选酿酒酵母菌株Y14 接种发酵、国外商业葡萄酒活性干酵母F15 接种发酵分别进行葡萄酒酿造实验，并利用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱与质谱联用技术（GC-MS）分析葡萄酒中的香气成分，研究不同酵母对葡萄酒中挥发性香气成分的影响，旨在为酿酒工艺实施提供理论参考和技术支持。……