越橘叶超氧化物歧化酶在食品中的应用

贺阳，文连奎

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

随着科技的进步，人民生活水平的提高，消费者对食品的要求已从温饱向营养型转变。科学研究表明，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase SOD）是一种专一清除超氧阴离子自由基（O2·-）的金属蛋白酶[1]，它能催化超氧阴离子自由基O2·-发生歧化反应，从而清除O2·-，具有抗炎，抗病毒，抗辐射，抗衰老等作用[2-5]。在食品中应用超氧化物歧化酶，能提高食品的抗氧化功能[6-11]。本文对从越橘叶中提取经化学修饰的SOD应用于巴氏杀菌奶[12-13]、酸奶[14]、干红葡萄酒[15]、白酒[16]等产品，为超氧化物歧化酶在食品中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主要原料

越橘叶超氧化物歧化酶冻干粉（自制）、鲜牛奶、全脂奶粉、葡萄、食用级酒精等。

1.1.2 仪器设备与材料

J40/800-30U 压滤机：上海钧鼎机械制造有限公司；GYB-60-6S 均质机：上海华东高压均质机厂；C020榨汁机：济南九阳小电器有限公司；BC/BD-258 冰箱：新飞电器有限公司；SPX-250B-Z 恒温培养箱：上海博迅实业有限公司；PHS-3C 数字酸度计：上海鹏顺科学仪器有限公司；T6 紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；BS210S 电子天平：北京赛多利斯天平有限公司等。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种、邻苯三酚、盐酸、三羟甲基氨基甲烷、二乙基三胺基五乙酸等。

1.2 方法

1.2.1 超氧化物歧化酶在巴氏杀菌奶中的应用

从加工SOD 鲜牛奶的工艺流程看，加入SOD 时的温度及后续工序条件，最高温度低于SOD 的失活温度。

SOD 在巴氏杀菌奶中的添加量为1 000 U/mL。加后第一天，以后每隔2 天测定产品中SOD 含量。……