金黄果果汁酒精发酵研究

张辉，王树林，金维忠

（青海大学农牧学院，青海西宁810016）

金黄果，又叫“酸果”，当地人也称酸梨，是青海省黄南州同仁县特有的一种水果，似梨，成熟后表皮呈金黄色。受独特地海拔、气候、地理、土质及温度等自然因素影响造就了其果味浓郁纯正，风味独特，富含果汁，营养丰富，酸甜适口。果酒酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用[1-2]。目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒。就地取材生产果酒，既可保证水果的新鲜度及酿酒质量，又可减少长途运输所带来的损失，最终降低生产成本[3-5]。

我国果酒的研究和生产正处于起步阶段，技术水平与发达国家成熟的果酒酿造行业相比还显得薄弱，存在一些急待解决的问题，如尚未制定科学统一的行业质量标准和完善的管理规范、缺少专用发酵菌种、果酒生产中的关键技术还不成熟、专业化程度不高等[6]。据统计，目前我国人均葡萄酒消费不足0.2 L，人均果汁消费量仅为1 L 左右。随着我国人民生活水平的提高，我国居民对果酒的消费必将逐日增加。本研究旨在利用本地金黄果，结合国内外果酒生产的技术，通过对工艺参数的优化，筛选金黄果果汁酒精发酵工艺，为生产具有高原特色发酵型果酒做初步的理论研究。

1 材料与方法

1.1 材料和设备

1.1.1 材料