富硒花生中硒的赋存形态研究

李 娟，史衍玺,*，杜志勇，孔德强，孟凡乔

(1.青岛农业大学资源与环境学院，山东 青岛 266109；2.中国农业大学资源与环境学院，北京 100083)

富硒花生中硒的赋存形态研究

李 娟1，史衍玺1,*，杜志勇1，孔德强1，孟凡乔2

(1.青岛农业大学资源与环境学院，山东 青岛 266109；2.中国农业大学资源与环境学院，北京 100083)

采用不同的提取液分别提取花生中的蛋白质、多糖和脂肪，测定各组分中的含硒量，研究富硒花生籽粒中硒的赋存形态。结果表明：富硒花生籽粒中的硒以蛋白质结合态硒含量最高，占总硒的69.29%，其中碱溶性蛋白态硒含量最高，占硒总量的45.19%。其次是多糖态结合硒，占总硒的11.76%，其中酸溶性多糖态硒含量最高。脂肪结合态硒只占总硒的8.61%。

花生；硒蛋白；硒多糖；脂肪态硒；赋存形态

硒是人体必需的微量元素之一，硒能有效地预防癌症、肿瘤的产生，提高人体的免疫能力，防止人体衰老[1-3]。我国有三分之二的人口存在不同程度的硒摄入不足现象，缺硒严重威胁人类健康。我国食品营养学会提出了成人补硒的标准：50～200μg/d。由于无机硒不易被吸收，并且易对人体造成毒害。因此植物硒是人和动物摄入硒的重要来源，目前常采用土壤基施硒或农作物叶面喷硒，使无机硒转化为有机硒，通过粮食作物和蔬菜进入食物链，以供人或动物利用[4-5]。

花生是我国主要的油料作物，种植面积比较广。花生的营养价值比粮食高，含有大量的蛋白质和脂肪，它可以降低人体胆固醇，延缓人体过早衰老，具有抗老化作用，所以民间又称之为“长生果”。……