蒙古栎橡子-小麦混粉的流变学特性

雍雅萍，张婧娟，杨晓清

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018)

蒙古栎橡子-小麦混粉的流变学特性

雍雅萍，张婧娟，杨晓清*

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018)

将蒙古栎橡子粉与小麦粉按不同的比例混合，利用布拉本德粉质仪与拉伸仪测定蒙古栎橡子-小麦混粉面团的流变学特性，并对混粉中的理化指标与混粉面团流变学参数之间进行相关性分析，探讨蒙古栎橡子粉对小麦粉品质的影响。结果表明：随着橡子粉含量增加，混粉的吸水率呈先减小后增大的趋势，面团的形成时间与稳定时间缩短，弱化度提高；所有样品的拉伸阻力与拉伸比例随醒发时间的增长而增大，而混粉面团的延伸度与能量均呈下降趋势；在相同的醒发时间下，拉伸参数随橡子粉添加比例的增加呈先增大后减小的趋势。与混粉面团流变学特性呈高度正相关的理化指标是混粉面团湿面筋及蛋白质的含量。提示不同比例的蒙古栎橡子粉可以显著影响面团的流变学特性。

蒙古栎橡子粉；粉质特性；拉伸特性；相关性

蒙古栎(Quercus mongolia)又称蒙古柞、柞树。壳斗科(Fagaceae)，属栎属(Quercus)，落叶乔木，其果实称橡子(acorn)[1]。主要分布于东北三省、内蒙古等地。蒙古栎橡子富含淀粉(50%～70%)、蛋白质、脂肪、氨基酸；还含有一定的VB1、VB2、VC和VA，尤其是VC含量较高；蒙古栎橡子中脂肪含量较高，亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸的相对含量达到51.6%；橡子的营养价值较高，且组成合理、各种营养指标均与玉米相近[2-3]，故将橡子粉添加于食品中可以改善食品的营养价值。……