乌珠穆沁羊生长过程中肌内结缔组织结构及特性变化

苏雅拉，侯小伟，格日勒图

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018)

乌珠穆沁羊生长过程中肌内结缔组织结构及特性变化

苏雅拉，侯小伟，格日勒图*

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018)

以优良品种乌珠穆沁羊(1～18月龄)为研究对象，利用组织学法观察其生长过程中肌肉结缔组织的结构变化，并对其生长过程中肌内结缔组织中吡啶诺林含量和蛋白多糖中糖醛酸含量进行测定分析。结果表明：肌内膜的厚度随着月龄的增加而增加，其中6月龄与9月龄、12月龄与18月龄之间差异不显著(P＞ 0.05)；而肌束膜厚度1～6月龄显著增加，之后显著下降(P＜0.05)。肌内膜的蜂窝孔径逐渐增大，并且胶原纤维网状结构变的越紧密，肌束膜中胶原纤维的波浪状结构变的越有规则。结缔组织内吡啶诺林含量和糖醛酸含量随着月龄的增加而逐渐增加，各月龄之间差异均显著(P＜0.05)。

肌内膜；肌束膜；结构变化；吡啶诺林；糖醛酸

肉类的嫩度、多汁性、风味、色泽和系水力等是影响食肉品质的因素。其中，嫩度是食肉品质的首要指标[1]。肉的硬度包括僵直硬度和固有硬度，僵直硬度与收缩性肌原纤维蛋白质有关，固有硬度主要与肌肉结缔组织有关[1-3]，其中肌内膜和肌束膜起主要作用。肌内膜是由细微的网状胶原纤维组成，而肌束膜是由粗的胶原纤维束组成[4]。同一个动物肌肉间，结缔组织中总胶原蛋白的含量以及不溶解胶原蛋白含量越多，肉质越硬[5-7]。……