三江镇腌菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选和初步鉴定

刘志文，袁伟静，张三燕，罗 静，陈忠良，李昆太，郭晓燕，徐 波,*

(1.江西农业大学生物科学与工程学院，南昌市发酵应用技术重点实验室，江西 南昌 330045；2.北京市立新学校，北京 100037；3.南方医科大学第二临床医学院，广东 广州 510515)

三江镇腌菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选和初步鉴定

刘志文1，袁伟静2，张三燕1，罗 静3，陈忠良1，李昆太1，郭晓燕1，徐 波1,*

(1.江西农业大学生物科学与工程学院，南昌市发酵应用技术重点实验室，江西 南昌 330045；2.北京市立新学校，北京 100037；3.南方医科大学第二临床医学院，广东 广州 510515)

为筛选具有较强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌，本实验经过初筛和复筛从三江镇雪里蕻腌菜中筛选出降解亚硝酸盐能力相对较强的乳酸菌菌株。筛选结果显示菌株对亚硝酸盐最强降解能力达到68h平均降解量32.66μg/mL。采用十六烷基三甲基溴化铵法(CTAB)法提取降解亚硝酸盐能力最强的乳酸菌11号菌株的基因组，测序后进行Blast同源性比较，其与Lactobacillus fermentum strain PL9005的同源性达到98%，并选取同源性较高的菌株构建系统发育进化树，初步鉴定该菌株为Lactobacillus fermentum。

乳酸菌；亚硝酸盐降解；筛选；鉴定

我国蔬菜年总产量数亿吨，蔬菜深加工是农民增收的有效途径，如传统发酵食品——酱腌菜是主要的蔬菜加工种类。食用酱腌菜除可吸收蔬菜营养成分外，同时还可摄入乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，具有帮助消化，防止便秘，刺激肠道免疫细胞产生抗体，预防疾病，抑制肠道腐败细菌生长，减弱腐败菌在肠道产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，调节人体生理功能等保健和医疗作用[1]。……