薇菜的生物学特性及薇菜的加工与利用

肖 箫，何义发

(湖北民族学院 生物科学与技术学院,湖北 恩施 445000)

薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品.包括紫萁和分株紫萁，为多年生草本植物[1].紫萁中含有黄酮类[2]、内酯类[3-4]、甾酮类[5]、多糖类[6-8]、鞣质[9]及氨基酸类[10]成分.薇菜是目前经济价值较高的蕨类植物之一，因其营养丰富、味道鲜美、风味独特，且采自山野，所以有 “山珍”和“山菜之王”的美誉.紫萁主要分布在我国长江流域以南地区，中医药上称紫萁贯众或高脚贯众，业内人士称为南方薇菜，分株紫萁主要分布在我国东北地区，被称为东北薇菜.虽然学术界对薇菜的称谓还存在争议，各种文献对这两种植物的表述还不尽相同，为叙述方便，在这里我们把这两种植物都称为薇菜.除中国外，日本、韩国、朝鲜、墨西哥、俄罗斯、越南、印度等地境内均有分布，我国是薇菜的主要生产国和出口国[1].本文重点对南方薇菜(紫萁)的生物学特性及其加工利用进行论述.

1 薇菜的形态学、生物学特性

1.1 形态学

薇菜(紫萁,下同)植株高50～80 cm或更高.根状茎短粗或成短树干状而稍弯.叶簇生，直立，柄长20～30 cm，禾秆色，幼时被密绒毛，不久脱落；叶片为三角广卵形，长30～50 cm，宽25～40 cm，顶部一回羽状，其下为二回羽状；羽片3-5对，对生，长圆形，长15～25 cm，基部宽8～11 cm，基部一对稍大，有柄(柄长1～1.5 cm)，斜向上，奇数羽状；小羽片5～9对，对生或近对生，无柄，分离，长4～7 cm，宽1.5～1.8 cm，长圆形或长圆披针形，先端稍钝或急尖，向基部稍宽，圆形，或近截形，相距1.5～2 cm，向上部稍小，顶生的同形，有柄……