白灵菇生理生化研究进展

赵占军 ，张 勇 ，李 毅 ，肖晋川 ，柴美清

（1.山西省农业科学院试验研究中心，山西太原030006；2.山西省农业科学院食用菌研究所，山西太原030031）

白灵菇（Pleurotus nebrodensis），属真菌门（Fungi door）担子菌亚门（Basidiomycolina）真菌纲（Hymenomycetes）伞菌目（Agaricales）侧耳科（Pleurotaceae）侧耳属（Pleurotus）。其子实体外形美观，通体洁白，菇体肥大，盖厚柄粗，质地密实，味鲜，质脆，风味极佳，久煮不烂。而且白灵菇营养丰富，蛋白质含量为14.7%，碳水化合物为43.2%，脂肪为4.31%，纤维素为 15.4%；富含18种氨基酸，其中，人体必需的赖氨酸、精氨酸等8种氨基酸占总氨基酸的35%。同时，它又含有大量的磷、铁、钙等矿物元素。白灵菇内的真菌多糖含量达到190 mg/g，对提高人体的非特异性免疫功能具有促进作用，是一种珍稀的天然保健食品[1-2]。

近年来，对白灵菇的分析与研究，尤其对其生理生化方面的分析与研究取得了阶段性突破，为今后进一步深入研究和开发白灵菇这一名贵真菌提供了重要科学依据。

1 营养成分含量的研究

1.1 菌盖与菌柄氨基酸和多糖含量

白灵菇氨基酸含量丰富，含人体必需的8种氨基酸。其所含的真菌多糖能增强人体免疫功能，具有抗病毒、抗肿瘤作用，且能降低人体胆固醇含量、防止动脉硬化。宁丽等[3]对白灵菇子实体菌盖、菌柄中氨基酸及粗多糖含量进行了测定，结果表明，白灵菇菌盖所含氨基酸总量高于菌柄，菌盖与菌柄氨基酸总量分别为13.67%，7.43%，必需氨基酸分别占氨基酸总量的36.87%（菌盖）和37.42%（菌柄），符合WHO/FAO提出的蛋白质参考模式，风味氨基酸含量高，是具有很高营养价值和保健作用的天然绿色食品。……