花生蛋白组分及其功能性质研究进展

杜 寅，王 强*，刘红芝，王 丽，刘 丽

(中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193)

花生蛋白组分及其功能性质研究进展

杜 寅，王 强*，刘红芝，王 丽，刘 丽

(中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193)

介绍了花生蛋白的分类、氨基酸及亚基组成；同时对花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅱ和伴花生球蛋白Ⅰ等主要组分的提取方法——冷沉淀法和硫酸铵沉淀法进行总结；此外对花生蛋白及其主要组分的溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等功能性质进行综述。并归纳花生蛋白研究存在的问题，提出今后的发展方向。

花生蛋白组分；组成；提取方法；功能性质

花生(Arachis hypogealL.)作为我国重要油料作物，其产量自1993年超过印度以来，一直居世界第一[1-2]。2008年我国花生播种面积达4246千公顷，总产量达1428.6万t[3]。去壳花生含油率约50%～60%，花生仁中有24%～36%的蛋白质，与几种主要油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜[4-5]。花生蛋白主要包括花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅰ和伴花生球蛋白Ⅱ，几乎占总蛋白含量的75%左右[6]。目前对于大豆蛋白的结构与功能性研究较多，且已推出多种产品。植物蛋白作为一种常用食品基料，具有乳化性、吸油性、吸水性、凝胶性等重要的功能性质[7-8]，具有不同功能特性的蛋白材料可应用于不同类型的食品中。如溶解度高易于分散的蛋白适用于饮料，而持水持油性、乳化稳定性以及凝胶性好的蛋白基料适合于肉制品[8]。……