超高压技术在水产品加工中的应用

郝梦甄，胡志和*

(天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134)

超高压技术在水产品加工中的应用

郝梦甄，胡志和*

(天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134)

超高压加工技术可用于食品杀菌、灭酶、保持自然风味与质构改善等，是目前国际上最热门的食品加工技术之一。本文介绍了超高压加工的基本原理，综述了超高压在杀灭水产品中微生物，提高贮藏性能，改善水产品品质，提取色素等水产品加工中的应用。

超高压；水产品；加工

水产品是人类重要的食物来源之一，营养价值高，其中鱼类含有丰富的蛋白质，属于完全蛋白，软体类(如牡蛎、扇贝、乌贼)含有的氨基酸全部为必需氨基酸[1-3]。但传统水产品加工方法通过破坏非共价键使蛋白质变性，同时也破坏了共价键使维生素、色素和风味物质等低分子物质发生质变，使大量营养物质和生物活性成分流失还会产生不利吸收和健康的毒素[4]。在海产品深加工的废水中含有大量鱼蛋白，其中鱼糜加工厂废水中鱼蛋白含量最高，造成了大量营养成分的流失[5]。

超高压的应用研究由来已久，1914年，高压物理学家Bridgman首先发现，超高压会使蛋白质凝固和酶失活，还能杀死微生物[6]。超高压在食品工业上的应用，是由日本京都大学林立丸教授于1986年提出的。目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。……