寿司之神的美食哲学

亦喜

最近看了一部纪录片——《寿司之神》，讲的是世界上最年长的米其林三星大厨，日本厨师小野二郎的故事。片子拍摄时，小野二郎已经85岁，但仍然每天都会在自己的寿司店里工作。“若是85岁就停止工作，我会闷到发疯。”小野二郎如是说。

寿司风靡世界多年，在中国也很常见。无论是在日本料理店、回转寿司店，还是在超市、便利店，五花八门的寿司随时等待着人们去品尝。不过，寿司在中国，只是浅尝辄止，不会成为餐桌上的主食。而日本人对寿司的感情就不一般了。最开始，寿司都是由海鲜做成的，价格比较昂贵，并非一般人可以享用。虽然现在寿司早已平民化了，但真正高级的寿司，仍然所需不菲。比如小野家的寿司，一人的价格是3万日元起（约合人民币2400元），没有菜单，要根据当日市场上的新鲜食材确定当日菜谱，一个人大约可享用20个寿司。

日本的物价昂贵，这是众所周知的。但区区一顿寿司竟然昂贵到了这个程度，食客还都啧啧赞叹觉得不虚此行，这其中必定有其缘故。“不好吃就不能端上桌，一定要比上次更美味才行。”……“以前我会按摩章鱼约30分钟，现在要按40至50分钟。许多章鱼料理吃起来像橡胶，我们会按摩，让肉质变软。”……“我一直重复同样的事情以求精进，我总是向往能够有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰。但没有人知道巅峰在哪里。”从小野二郎的这些话里，我们可以窥见端倪。

寻找最好的食材，包括最好的米，最好的鲔鱼、章鱼、贝类和虾，用磨练了数十年的娴熟技艺，做出道地的寿司。