微波烹调,营养损失有多少

范志红

讨论这个问题之前，先看看各种烹调的特点如何。

水煮法烹调，比如煮、煲、焯烫，就是靠水来给食物传热，传热的过程中会有大量可溶性的物质溶入水中。所以，如果不连汤喝掉，营养素的损失肯定不小。相比之下，焯烫法的入锅温度高，加热时间比较短，所以营养素损失比冷水下锅煮的小些。

油炒法烹调，比如煎、炸、炒等，是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快，水分损失较少。如果不放太多油，营养素的损失通常会少于水煮方法。

至于微波烹调，是让食品分子快速加热的新方式。它所加热的实际上主要是食物中的水分子，所以适合于各种富含水分的食物。因为微波加热的效率很高，所以它的烹调时间也会相应缩短，而且几乎没有什么水分损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。它的主要缺点是香气略显不足，也没有外焦里嫩的效果。

可是，和油炒和水煮相比，微波烹调的营养素损失到底怎样？这种事情，绝对不能想当然，还是要用研究结果来说话。

国外有一项研究，分别用传统烹调方法、压力烹调或微波烹调来处理蔬菜，然后分析其营养素保存状况。结果发现，无论哪一种方法，其中蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和膳食纤维的含量在烹调前后变化都很小；真正变化大的是维生素C，它在高压烹调中损失最大，其次是微波烹调和传统烹调。我国一项研究发现，荠菜烹调之后，维生素C损失最大的是焯烫2分钟，损失高达63%；……