肉制品中食品添加剂的使用调查研究

张慧　陈晓景　张巧令

摘要：对肉制品中常用的水分保持剂、护色剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、抗氧化剂等食品添加剂的使用现状进行了调查研究，并介绍了其发展趋势。

关键词：肉制品食品添加剂调查

中图分类号：R155.55 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2012）08（b）-0212-01

近年来，我国肉制品生产迅猛发展，肉类总产量连续两年超过7900万吨。从某种意义上讲，肉制品的成熟化和规模化离不开食品添加剂的发展和应用，肉类食品添加剂为肉制品的发展提供技术支撑，是肉制品工业的灵魂。《中华人民共和国食品安全法》定义食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011），我国允许使用的食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种[1]。可见，食品添加剂在肉制品中得应用相当广泛。

1肉类食品添加剂的使用现状

1.1 水分保持剂

多聚磷酸盐是食品添加剂中用途最广泛、用量较大一种品质改良剂。在肉制品的加工过程更是不可缺少，应用最为广泛的多聚磷酸盐为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等，主要以复合的形式使用，并以其优良的保水特性占据了市场主流。添加到肉制品中的多聚磷酸盐可以减少肉中原汁流失，增加肉制品的持水性，提高产品得率，改善肉制品的质构，即改进肉品的感官质量和理化特性，同时还可以降低产品的成本[2]。……