老天津的素食素菜

由国庆

按时下的养生理念，限油限盐清淡可口的素食素菜被视为时尚的健康饮食，大受欢迎，酒楼餐厅里的青菜菜品大多别致，正如老天津真素楼的对联所云——真是清的元素，素乃味之本真。

老天津物产丰富，食俗融汇南北，加之庙庵宫观如林，信士众多，这一切无疑为素食的发展提供了良好的空间，以至于素菜素食成为津地美食文化的重要组成部分。开业于清光绪三十二年（1906）的真素楼（位于大胡同）鼎鼎大名，口碑尤佳，不再赘述。与真素楼同时代的还有位于鼓楼一带的藏素园素菜馆。到了民国初年，天津市内已拥有菜肴香、蔬香园、素香斋、六味斋等十多家像样的素食餐馆。

素菜所用的食材大多取自天然植物类食品或再制品，如面筋、豆腐、腐竹、豆皮、木耳、香菇、口蘑、黄瓜、莲子、胡萝卜、竹笋、白菜等，蔬菜、谷物、菌类等一应俱全。烹制素菜炝锅时不用葱和蒜，并精心挑选调味料，可谓食材丰富，素雅清净，又名罗汉斋。

大厨妙手，用发好的香菇、冬笋以及香菜等烹制出的炒鳝鱼丝，用山药烹制出的扣肉，用粉丝烹制的扒鱼翅；用豆腐烹制的扒鸡块，以及素仿的酱肉、扒肘子、海参、黄焖鸡、黄焖鸭条、红烧鱼、糖醋鱼等，色香味形质皆可乱真。乃至整桌的燕翅素席、鸭翅素席、海参素席等，无所不包，素雅清香，可谓别样的美食享受。烹饪美食离不开汤，素菜馆用黄豆芽调制的雪白浓汤绝不逊于鸡汤鸭汤。黄豆芽熬出的汤白净，厨师用去了核的苹果投入汤中，祛除了素汤的豆味。……