餐饮业绿色实践的影响因素与绩效关系

李晓英

(大连大学 旅游学院，辽宁 大连 116622)

近年来，餐饮卫生安全事件频发，餐饮业环境污染问题也日益突出。其中，餐饮垃圾治理不善不仅造成环境污染，还导致的“垃圾猪”“地沟油”等事件屡禁不止。此外，我国是食品消费大国，餐饮业的集约化经营也关系到我国粮食安全，资源瓶颈等现实问题的有效解决。自2007年《绿色饭店》（GB/T21084-2007）国家标准发布以来，全国已评定700余家绿色饭店餐饮企业，而全国饭店和餐饮企业已达到400余万家[1]，参与的企业比例比较低。影响餐饮企业供应链绿色实践的重要因素是什么？我国餐饮业的绿色实践绩效如何？对企业的绿色实践的作用是正反馈还是负面影响？相关实证研究还相对匮乏。本文通过多案例的实证研究，对上述问题进行剖析，在此基础上，提出餐饮绿色管理的政策建议，为相关政策制定提供参考。

关于企业环境实践影响因素方面，国内外学者在不同的国家、地区，对不同行业进行了研究，形成了不同的观点。Sahay研究指出企业更加注重环境治理的财务绩效，从而决定是环境治理的水平[2]；朱庆华提出消费者、公众、企业管理者、市场组织、在提高企业环境管理方面起重要作用[3]；陈小霖研究发现环境信息披露对企业环境管理实践产生压力[4]；Porter和Linde则提出合理的环境设计标准能够触发企业创新来提高企业竞争力[5]。在绿色实践相关研究方面，Mukhopadhyay和Satoputro主张在产品生命周期内注重环境意识的供应链设计[6]。Savaskan等研究了通过企业内部实践生产与再生产提高资源利用[7]；……