优化无矾马铃薯淀粉粉丝感官品质的研究

魏春红，李娟，李兴革

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

粉丝是人们喜爱的大众食品之一，在我国已经有1400年的发展历史。粉丝在生产中添加明矾能够使粉丝的性能达到具有透明、耐煮、不断条、不浑汤、不粘连、口感筋道等特性[1]。随着长期实践及对淀粉性质的深入研究发现，以马铃薯淀粉为主要原料，添加绿豆淀粉进行复配，通过添加蓬灰、磷酸盐代替明矾制作出复合马铃薯淀粉无明矾粉丝，达到降低生产成本、优化产品质量、提高粉丝安全性的目的[2]。

1 实验材料与设备

1.1 实验材料

马铃薯淀粉、绿豆淀粉、蓬灰、磷酸盐、食盐均为食用级。

1.2 设备

电子天平（YP1002）梅特勒-托利多仪器有限公司；恒温水浴锅（HH-4）苏州威尔实验室用品有限公司；分光光度计（SL100-725S）上海精密仪器仪表有限公司；鼓风干燥机（DGG-9070A）上海森信实验仪器有限公司；九阳搅拌机（350A）山东九阳有限公司。

2 实验方法

2.1 工艺流程

2.2 实验步骤[3]

（1）称取100 g马铃薯淀粉跟绿豆淀粉不同比例的混合淀粉，向内加入不同比例的明矾替代物，放入搅拌机内，充分搅拌均匀。

（2）从中称取12 g放入烧杯中，并量取60 mL的蒸馏水于烧杯中。充分搅匀淀粉3 min，使其内淀粉充分溶于水中，无凝块颗粒。将溶好的淀粉于烧杯中，放在电炉上加热，并不断搅拌。

（3）加热约至10 min，待烧杯内的淀粉完全凝固成半透明状的半固体取下烧杯，快速取出做好的芡糊于剩余的88 g淀粉中，用力揉搓，可将其放于面板上揉搓。揉搓要均匀至面团内无任何颗粒，面团光滑有弹性，时间约为15 min。……