低嘌呤脱脂豆腐粉凝固剂凝固效果研究

谢微 ，车康 ，汪春 ，张丽萍 ,2，崔素萍 ,2

（1.黑龙江八一农垦大学，大庆 163319；2.农业部农产品加工质量监督检验测试中心（大庆））

痛风症是体内嘌呤代谢障碍导致尿酸生成增加及尿酸排泄减少，使尿酸在体内沉积引起的一种病理生理改变。高尿酸血症是痛风症最重要的生化基础[1-3]。人体中尿酸的20%来自日常食物中。高嘌呤饮食可增加尿酸的合成，促使血尿酸升高，诱发和加重痛风病情[4-5]。嘌呤含量超过150 mg/100 g的食物即为高嘌呤食物[6-7]。因此，痛风病人常被要求禁食富含高嘌呤的动物的肉、内脏，各种肉禽及其制作的浓汤、海鱼等，极大地限制了动物性蛋白质的摄入，严重影响了体内的营养平衡[8-11]。因此，为痛风病人研制低嘌呤含量的高蛋白食品具有重要的意义。

大豆蛋白质含量高达40%，制成豆制品后蛋白质的消化率可达92%～98%[12]。豆腐以细腻、滑嫩的口感以及独特的口味获得大多数人的喜爱。豆粕是大豆以浸出法提取油脂后的产物，含45%～52%的蛋白质，富含人体所必需的8种氨基酸，其氨基酸模式接近于动物蛋白，是取代动物蛋白最好的植物蛋白之一[13-15]。因此，可以以脱脂豆粕为原料生产能够满足痛风症患者营养需求的低嘌呤脱脂豆腐粉。

在豆腐凝固剂方面，目前使用的凝固剂主要有盐卤类、石膏类和葡萄糖内酯（GDL）[16-17]。各种凝固剂的用量、出品率、产品的性状、口感都不尽相同[18-19]。因此，针对不同人群口味不同的情况，以前期研制的以脱脂豆粕制备的低嘌呤脱脂豆腐粉为原料，分别研究了三种典型凝固剂，即氯化钙、硫酸钙和葡萄糖内酯作为低嘌呤脱脂豆腐粉的凝固剂时的添加量、凝固温度、凝固时间对低嘌呤脱脂豆腐的凝胶强度、持水率等凝胶特性的影响，确定了三种凝固剂各自最佳的凝固条件。……