不同阻隔性包装材料对月饼品质的影响

/上海市浦东新区计量质量检测所

0 引言

月饼是我国中秋佳节的传统食品。作为感情传递的媒介，许多人买月饼除了自己品尝，还会用于送礼，所以月饼包装的华丽、精美已成为月饼生产厂家吸引顾客眼球、占领市场的重要手段。当月饼因质量问题见诸报端时，无论是消费者还是厂商大都是从月饼本身去查找原因，其实，月饼质量问题有一半是属于包装选材不当所致。

作为月饼的包装材料，其本质功能有以下三点：一是保护月饼不受外部环境污染；二是确保月饼不会氧化变质；三是确保月饼不会受潮霉变[1]。而月饼包装材料的透气、透湿性控制在月饼包装方面尤为重要，直接影响月饼的质量。如果包装对氧气的阻隔性能不好，轻则失去月饼原有的香味，重则月饼氧化变质，缩短保质期。包装对水气的阻隔性能不好，月饼则会受潮影响口感，甚至发生霉变[2]。本次试验，选择高阻隔性、中阻隔性、低阻隔性、次阻隔性等多种材料，研究不同材料对月饼品质的影响。

1 试验

1.1 试验材料

直接到月饼生产厂家购买近期生产的同批同规格豆沙月饼，月饼的基本品质见表1，包装材料见表2。

表1 月饼品质初始值

表2 包装材料

1.2 试验方法

将月饼存放在温度36℃±1℃、湿度90±3%的环境中进行加速试验。储存期内每隔7 d取样进行测试。

1.2.3 月饼品质的测定

干燥失重测定（GB/T5009-2003直接干燥法），酸价、过氧化值测定（GB/T5009.56-2003），微生物指标测定（GB/T4789.24-2003），感官评价（GB19855-2005），脂肪测定（GB/T5009.6-2003酸水解法），总糖测定（GB/T5009.8-2008）[4]。

2 结果与分析

2.1 干燥失重

干燥失重是指在规定的条件下,经干燥至恒重后所减失的重量[3]。含有过量的水分会促进月饼微生物的生长和繁殖；失水则会导致月饼又干又硬，咬之可见白色牙印，表皮崩顶，影响口感。因此在储存运输过程中因环境的影响而造成月饼失水或吸水，会严重影响其品质和货架寿命。如图1所示，各包装材料的月饼，干燥失重呈增加趋势，其中BOPP薄膜包装的月饼，干燥失重增加地最多，波动最大，由于材料的透湿性好，易受储存环境的影响。高阻隔性和中阻隔包装材料中月饼干燥失重都有不同程度的增加，但没有BOPP的增量大。包装材料的阻湿性不同，月饼干燥失重的增加量也不同。

图1 月饼干燥失重与储存时间关系

2.2 酸价

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的指标，也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期保存过程中，由于微生物、酶和热的作用缓慢水解，产生游离脂肪酸[4]。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。酸价越小，说明食品质量越好，新鲜度越佳；酸价越高，食品氧化变质越严重。酸价超标就是常说的出现“哈喇”味。如果酸价过高，会使人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。从图2可以看出，各包装材料的月饼，酸价呈上升趋势，其中BOPP薄膜包装的增加最多，变化最快，储存3周后酸价值急剧上升，低阻隔性包装材料次之，中阻隔性材料和高阻隔性材料中酸价变化较为平缓。

2.3 过氧化值

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质。它可以衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害[3]。因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内产生不良的影响（如产生自由基），所以过氧化值太高的食品对身体不好。

由于月饼中含有较多的植物油脂，油脂中的不饱和脂肪酸可被氧化，从而导致月饼变质。而温度、光照和放射线辐照、含水量、氧气浓度等都是引起月饼油脂酸败的主要因素。包装内氧气浓度的高低将明显影响油脂的氧化速度[5]。如图3，随着储存时间的延长，各包装材料中月饼的过氧化值均会有不同程度的增加，其中BOPP薄膜袋中月饼的过氧化值变化最大，而高阻隔性材料中月饼的过氧化值变化则较平缓。

图2 月饼酸价与储存时间关系

图3 月饼过氧化值与储存时间关系

2.4 菌落总数

细菌的生长、繁殖，是月饼腐败变质的第一个主要原因，而氧气及水蒸气的存在与否及其浓度的高低，是细菌生存、繁殖的必要条件（厌氧菌除外）。尽管月饼生产中有高温烘烤这一道工序,而且通过高温烘烤可大量消灭月饼中的微生物，但烘烤之后，月饼在冷却、包装、储存过程中会受来自操作环境、加工设备、操作人员以及包装材料中所带微生物的二次污染。如不采取相应有效的措施，微生物在适当的温湿度、气体环境中会依靠月饼的丰富养分大量繁殖导致月饼变质[4]。从图4中可以看出，随着储存时间的延长，各包装材料中月饼的菌落总数均会有不同程度的增加，其中BOPP薄膜袋中月饼的菌落总数增量最大，而高阻隔性材料中月饼的菌落总数增量较小。而到7周后，菌落总数略有下降，那是因为细菌生长进入了衰亡期的缘故。

图4 月饼菌落总数与储存时间关系

2.5 总糖

总糖也是衡量月饼品质的重要指标。月饼的馅料含有大量的糖分，如葡萄糖、蔗糖等。糖分过高对身体健康不利，尤其对一些血糖偏高、体质较弱的特殊人群。从图5中可以看出，总糖和储存时间没有相关性，不能很好地评价月饼品质劣变情况。

图5 月饼总糖与储存时间关系线

2.6 脂肪

月饼中含有大量的脂肪。而过多地脂肪摄取尤其是其中的饱和脂肪酸及可能的反式脂肪酸，都容易让人在不知不觉中摄取偏高的热量，也增加罹患心血管疾病、肥胖、癌症等慢性疾病的概率。从图6中可以看出，脂肪和储存时间没有相关性，不同包装材料包装的月饼在一定温湿度下，储存一段时间后，脂肪含量没有大幅度的变化。

2.7 感官评价

图6 月饼脂肪与储存时间关系

月饼的感官评价是指通过人们的眼观、鼻嗅、口尝等方法对所测月饼的形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质等的综合评价。它是人们评价一个月饼食用品质的重要指标。随着储存时间的增加，月饼的外观、气味等都发生一定的变化，各种包装方式月饼评价见表3。

表3 月饼感官评价

3 结语

在高温高湿的环境下，用阻隔性差的包装材料包装的月饼，容易受到环境的影响，月饼吸湿受潮影响口感 ，失去原先的香味，且易发生氧化变质、菌落总数超标等问题，使保质期缩短。相反，高阻隔性的材料，能够有效地控制包装袋内的气体含量和水蒸气的变化，在储存期间能够很好地保持月饼的品质。

[1]和东芹.浅析包装材料对食品安全性影响[J].邯郸职业技术学院学报, 2004, 17(1): 41-44.

[2]章建浩.食品包装学[M].北京：中国农业出版社, 1990.

[3]卫生部卫生监督中心卫生标准处.食品卫生国家标准汇编.(6) [M].北京：中国标准出版社, 2006.

[4]黄慧琴等.论月饼包装[J].包装工程，2004，25（5）：22-25.

[5]赵文红，白卫东，杨晓婕，等.广式月饼贮存过程中的化学变化[J].农产品加工·学刊, 2009, (6): 30-33.