航天生抽的特化混菌共酵研究

巩晓芳 ，张宗舟 ，薛林贵 ，张红光 ，李 琳 ，赵 燕

（1.兰州交通大学化学与生物工程学院，甘肃兰州730070；2.天水师范学院生命科学与化学学院，甘肃天水741001）

生抽为酱油生产中的一种，是天然制曲高盐稀态发酵而成的营养丰富、风味独特的调味品。它具有色泽金黄，味道鲜美、豉香浓郁、口感醇厚等特点。目前，大多数生抽的生产用大曲的同时添加米曲霉[1-2]。米曲霉生长迅速，中性蛋白酶活力较强[3]。但是生抽生产是在高盐稀态条件下进行，要求添加的菌种蛋白酶活在高盐条件下要高，才能提高原料利用率。

航天诱变是利用天空中重离子、强辐射、失重等复杂特殊的条件使遗传物质发生变异的一种诱变方法[4-5]。根霉ZG-2是一株从航天搭载的大曲中选育出来的高蛋白酶活菌株[6-7]，出发菌株的中性蛋白酶活870单位，而根霉ZG-2中性蛋白酶活1 227单位。根霉ZG-2生长迅速，菌丝发达，具有较高的纤维素酶、淀粉酶等酶活。利用米曲霉、根霉ZG-2及黑曲霉ZM-8混合制曲，用复合菌种代替单一菌种[8]，可获得酶系互补的效果[9]，以弥补单一菌种酿造造成蛋白质分解不足的缺陷。

本试验采用根霉ZG-2、黑曲霉ZM-8和米曲霉混合制曲[10]，黑曲霉ZM-8和米曲霉不同配比的混合制曲，纯米曲霉制曲，生抽大曲制曲4种处理，均采用日光浴保温发酵进行生抽生产，对3类大曲制得的生抽品质进行模糊比较[11-12]，旨在提高原料的利用率和生抽风味。

1 材料和方法

1.1 材料

供试材料为黄豆、麸皮、食盐、水、生抽大曲。

1.2 菌种

菌种包括米曲霉、根霉ZG-2和黑曲霉ZM-8（后2种均是从航天搭载的大曲中选育获得），由天水师范学院微生物研究室保存菌株。……