摩斯汉堡，慢步快餐 漫步顶峰

撰文_漪帆 编辑_张玲玉

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如果用一个词来形容摩斯汉堡的经营理念，或许“另辟蹊径”是恰当的，当同行快餐业都在冲高回转率，希望客人别待太久的时候，摩斯却鼓励“慢食”，而业界好感第一的荣誉，更是源于对这独特品牌内涵二十余年的坚持。但摩斯汉堡作为快餐业的一员，究竟是怎样的运作才能让“慢”成了不可取代的特点，正是我们所要探索之处。

“慢”饮食 快运转

走进摩斯，不会有喧闹的儿童游戏区，也没有城市摩登的装潢，一种优雅、自然的田园风轻轻拂过，少了市场般的嘈杂，让人可以静下心来、好好地吃一顿。现点现做的新鲜感是最大的吸引力，但随之而来的时间消耗是摩斯不得不面临的问题。

摩斯总经理陈朝庆在仔细分析了客人的等餐流程后，发现若想保持高质量，餐点的制作时间是无法节省的，但客人排队的方式却有很大的进步空间。摩斯的点餐区放弃长条型的传统模式，采用角落型设计，这样能够配合餐点现点现做，同时让柜台和厨房后场紧密结合。此外，让顾客单线排队，到收银台前再分流的方式同样缩短了客人等候时间。

除了点餐流程的调整，摩斯还引入了“尖峰计划”，强调需求最旺盛的中午时段，更要加快服务。要拼尖峰时刻的业绩，摩斯首先选择盘整人力。以一家店平均有4、5位人力来说，尖峰时刻平均每人可创造每小时高达2,000元的业绩，“每人每小时最佳生产力是1,000元，为什么不增聘人手？”曾担任高中数学老师的陈朝庆，对于数字总是很敏锐，“多一个人手就能多服务一位客人，尽管增加人事成本，但能带动营业额提升1成、甚至维系住服务质量，营业额是被创造出来的。……