蜂蜜抗氧化性的研究进展

高子立

西南大学食品科学学院，重庆400715

1 前言

蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜或植物细胞渗出的蜜露或昆虫排泄的甘露,混以蜜蜂唾液腺的分泌物,经充分酿制而储藏在蜜巢的甜物质。蜂蜜不仅是一种营养价值高的保健食品,而且还具有多种生物学活性,如抗氧化、解毒、抗菌、消炎、滋润、防腐、保护创面、促进细胞再生等[1]。

传统食品中的抗氧化物质可以保护生物体免受自由基的攻击，可以预防癌症、心脑血管疾病以及糖尿病的发生和发展。自由基生物学研究认为，活性氧自由基是导致机体细胞损伤的最主要氧化剂，它可以和细胞膜的多不饱和脂肪酸、细胞内的蛋白质以及核酸等生物大分子发生反应，对细胞造成不可逆的损伤，最终导致细胞发生衰老和死亡[2]。

蜂蜜用作食品的历史非常悠久，但它的抗氧化功能知道最近才被发现。蜂蜜抗氧化性的强弱取决于蜜源、季节、环境因素，以及蜜蜂的酿蜜过程。蜂蜜中的抗氧化成分包括黄酮和酚酸、酶类（葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶）、抗坏血酸、美拉德反应产物、类胡萝卜素物质、有机酸、氨基酸和蛋白质等。这些天然的抗氧化剂具有抗菌、消炎、抗过敏、抗血栓形成和血管扩张等广泛的生物学活性。

2 蜂蜜抗氧化能力的测定

2.1 羟自由基清除能力比较

羟基自由基的化学性质非常活泼,可损伤蛋白质、核酸、脂质等多种生物大分子，尤其对脂质过氧化的作用最强。·OH可直接作用于细胞膜上的不饱和脂肪酸，引发不饱和脂肪酸过氧化反应并最终生成丙二醛(MDA)。……