交联羟丙基羧甲基木薯淀粉性质的研究

郭庆兴，童群义

(江南大学食品学院，江苏无锡214122)

我国的木薯淀粉资源丰富，而且是一种低成本的可再生资源，所以在现代工业上有很大的应用前景。然而，天然木薯淀粉(TS)的性能存在许多缺陷，比如糊液对高温、酸碱、剪切力的稳定性差，冻融稳定性不好，透明度不高，冷水不能溶解等等，这些都会限制它在工业中的应用。为了改善天然淀粉的性质，可以通过变性使其获得更优良的性质，满足工业中技术和工艺的要求［1］。天然淀粉经过适当的交联变性可得到交联淀粉(CLS)，糊液的粘度对高温、酸碱、剪切力具有较高的稳定性［2］;羟丙基淀粉(HPS)的糊液透明度好，粘度稳定，糊化温度低，持水性好，冻融稳定性高［3］;羧甲基淀粉(CMS)具有较高的粘度，透明度好，取代度超过0.15 后能在冷水中溶胀，但粘度稳定性差［4］。天然淀粉经过交联-羟丙基-羧甲基复合变性以后，期望其各种性质能得到不同的改善，可以满足某些特殊食品工艺的要求，扩大其在工业中的应用范围。本实验主要对制备出来的交联-羟丙基-羧甲基复合变性淀粉进行了各种性质和分子结构变化的测定，为其在工业中的应用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

木薯淀粉 无锡泰花淀粉有限公司;交联淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉 实验室自制。

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