香菇柄松加工工艺研究

黄晓德，赵伯涛，钱 骅

(南京野生植物综合利用研究院，江苏南京 210042)

香菇干制品中有相当大的部分是香菇柄，占整个子实体重15% ～30%［1］，其营养成分与菇盖相近。但由于菇柄呈纤维化，使其适口性较差，影响香菇制品整体的口感质量，在销售或加工时多剪下弃之不用，造成资源浪费。据报道，香菇柄中膳食纤维含量高达48.3%。现代研究认为，膳食纤维能促进胃肠正常蠕动，降低单糖的吸收，螫合胆固醇，吸附致癌物［2］。因而对便秘、心血管疾病、糖尿病、肠癌及肥胖病有一定的预防和治疗作用。另外，香菇柄中其他营养成分的含量也比较丰富，含有蛋白质15.28%，脂肪 1.40%，矿物质 4.27%，具有较高的营养价值［3－4］。

我国香菇年产量大约50万t［5］，加工后的副产品香菇柄资源丰富，研究利用香菇柄加工富含纤维的香菇松。不仅可以为消费者提供一种理想的休闲纤维食品。使人们在摄取营养、享受美味的同时，获得膳食纤维所提供的保健效应。也为充分利用中国丰富的香菇资源开辟一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 仪器试剂

1.1.1 仪器

30 cm不锈钢平底炒锅、TG328A型电子分析天平(上海分析天平厂)、电磁炉(佛山市富士宝电器科技股份有限公司)、JQ－98型挤压式榨汁机(浙江温岭市百氏发纺机械配件厂)、HR7633型飞利浦食品加工机、101－2－S电热鼓风干燥箱(上海跃进医疗器械厂)。

1.1.2 试剂

食盐、白砂糖、料酒、一级酱油、香葱和生姜等均为市售食品级。

1.1.3 试验材料

香菇柄:市售干香菇柄购自南京市白云亭农贸市场

1.2 方法［6，7］

1.2.1 工艺流程

原料选择→原料处理→煮制→挤压→配料→初烘→打松→复烘→包装→成品。……