浅析奶汤的形成原理

江苏 周晟

浅析奶汤的形成原理

江苏 周晟

“唱戏的腔，厨师的汤”，汤在烹调中声誉显赫，有着极其重要的地位，其中的奶汤应用很是广泛，它以鸡、鸭、猪肘、猪肚、猪骨头等富含蛋白质、脂肪的动物性原料加清水旺火熬制而成。成品浓白如乳、鲜香醇厚、似琼浆玉液，既是高级汤料，也是增香助鲜的调味品。常用于奶汤鲍鱼、奶汤鱼肚、奶汤素烩，白汁菜心等汤菜。

一、奶汤汤体的形成

熬制奶汤时，将各物料按一定比例放入冷水锅内以旺火烧沸，撇去汤面上的浮沫，加盖继续用旺火熬煮2—3小时，至汤汁浓稠，色泽乳白。在这一过程中，动物肌肉组织内的浸出物外溢，溶解在水中，脂肪组织的脂肪细胞破裂，也使油脂溢出。同时，猪肘、蹄、猪肚等含胶原蛋白较多的原料经长时间加热后，其中部分胶原蛋白逐渐分解成明胶溶解于水中。油脂被均匀的分散在汤里以微小凝液的状态存在。奶汤实际上是油脂以液珠状分散在水溶液中形成的多相分散体系，即乳状液。

乳状液中以液珠形式存在的那一相称为分散相，另一相是连成一片的，称为分散介质。常见的乳状液，一般都有一相是水或水溶液。乳状液若以“油”为分散介质，“水”为分散相，则称着油包水型乳状液，以W/O表示。我们制作的奶汤就是这样的O/W型乳状液，其中水与浸出物、明胶构成的溶液为分散介质，油脂为分散相。纯净的油和水是不相混溶的，很快就会分为两层，也就是我们常说的“油水分离”，那么熬制好的奶汤为何能稳定存在呢？……