食品中乳酸分析方法研究

龙 梅

（赤峰学院 化学系，内蒙古 赤峰 024000）

食品中乳酸分析方法研究

龙 梅

（赤峰学院 化学系，内蒙古 赤峰 024000）

乳酸作为一种重要的食品添加剂，在食品工业中得到了广泛的应用.食品中乳酸含量的分析测定一直受到国内外研究者的广泛关注.由于实际食品样品中乳酸含量并不高，且对热不稳定，再加上食品样品基质较为复杂，测定前需要复杂的样品前处理过程，造成了测定的困难.因而高选择性，高灵敏度地直接测定食品中乳酸含量是当前的一个研究难点.基于这样的现实，国内外很多研究者顺应分析化学发展的方向，开发出了一系列高效、高选择性、高灵敏度的乳酸含量测定新方法.本文总结了最近十年来国内外关于食品中乳酸含量测定方法的研究概况.

食品；乳酸；色谱方法；生物传感方法；毛细管电泳方法

1 前言

乳酸作为一种含有羟基和羧基的有机酸，广泛存在于人体、动物、植物和微生物中[1].自从瑞典化学家Scheele1780年从酸腐的牛奶中分离得到乳酸[2]之后，这种有机酸作为一种重要的食品添加剂[3]，在食品工业中得到了广泛的应用.例如：由于乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用于饮料，食品腌制，粮食加工中，具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用.乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可保持产品中的微生物的稳定性和安全性，使口味更加温和；由于乳酸的酸……