传统发酵肉制品中优良菌种分离筛选的研究进展

段 艳，通力嘎，靳志敏，靳 烨

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

传统发酵肉制品中优良菌种分离筛选的研究进展

段 艳，通力嘎，靳志敏，靳 烨*

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

传统发酵肉制品中广泛存在着优良的自然菌种，可以作为分离、筛选优良菌种的来源。本文综述了国内外从传统发酵肉制品中分离筛选优良菌种的研究现状，并对这些菌种作为发酵肉制品发酵剂的应用前景进行了展望。

传统发酵肉制品，发酵剂，研究进展

1 传统发酵肉制品中乳酸菌的分离筛选

发酵肉制品中参与发酵的主要微生物是乳酸菌，它能将原料中的碳水化合物分解为乳酸，导致产品的pH下降，这一方面对病原菌及有害菌的生长起到了抑制作用；另一方面赋予了产品特有的风味和坚实的质地。此外，乳酸的产生还会加速亚硝酸盐向一氧化氮肌红蛋白的转化，减少产品中亚硝酸盐的残留量，同时促进了良好色泽的形成。另外，某些乳酸菌在代谢过程中还会产生H2O2、细菌素等，会进一步抑制腐败及有害微生物的生长繁殖[4]。因此，乳酸菌的筛选研究对发酵肉制品的开发有着十分重要的意义。目前对于传统发酵肉制品中乳酸菌的研究方向主要有以下几个方面。

有些学者主要进行传统发酵肉制品中优势乳酸菌的分析研究。Kalliopi Rantsiou[5]等从希腊三个不同厂家生产的自然发酵香肠中分离到338株乳酸菌，其中优势菌株主要为三种：清酒乳杆菌、植物乳杆菌及弯曲乳杆菌。……