贵妃枣贮藏保鲜关键技术研究

王文勇，秦 文

(l.德阳市林业局，四川 德阳 6l8000;2.四川农业大学，四川 雅安 625000)

l 材料与方法

l.l 检测材料

品种:贵妃枣。

采收要求:在晴天的上午、露水干后进行采果，带手套采摘带柄果实，要求选取大小均一、无机械伤、无虫害的果子，轻拿轻放，放入纸箱中，内放冰袋，立即运回实验室待贮。

果实成熟度:果实开始着色，面积在l0% ～30%的称为初红果;果实着色面积50%的称为半红果。

l.2 试验方法

枣果采后立即运至l0℃环境预冷l2 h后再进行处理，枣果的贮藏温度设置为0℃、4℃、8℃，湿度90%条件下贮藏30 d。枣果用无毒聚乙烯袋包装(打孔)，分装成每袋l kg，再装入纸箱置于相应温度冰柜。

l.2.l 草酸处理对果实生理代谢和风味品质的影响

按浓度5.0 mmol·L-l草酸用蒸馏水配置浸泡液，对枣果进行l0 min浸泡处理，捞出后自然晾干，置于0℃、4℃、8℃，RH90%环境下贮藏30 d，每4 d测定l次生理、品质指标，统计腐烂率、好果率、失重率、感官得分，测定可溶性糖、可滴定酸、维生素C、可溶性固形物含量及果实硬度等。

l.2.2 臭氧处理对果实生理代谢和风味品质的影响

采用活氧机(380 mg·h-l)每天对PE塑料袋中枣果进行40 min臭氧充气处理，放置lh后打开袋口，处理完后置于0℃、4℃、8℃，RH90%环境下贮藏30 d，每4 d测定l次各项生理指标、品质指标，统计腐烂率、好果率、失重率、感官得分，测定可溶性糖、可滴定酸、维生素C、可溶性固形物含量及果实硬度等。

l.2.3 SE涂膜处理对果实生理代谢和风味品质的影响

筛选出可食性涂膜保鲜剂SE，采用0.60%浓度溶于蒸馏水后浸泡l min后捞出自然晾干，置于0℃、4℃、8℃，RH90%环境下贮藏 30 d，每 4 d 测定l次各项生理指标、品质指标，统计腐烂率、好果率、失重率、感官得分，测定可溶性糖、可滴定酸、维生素C、可溶性固形物含量及果实硬度等。

l.2.4 壳聚糖涂膜处理对果实生理代谢和风味品质的影响

筛选出可食性涂膜保鲜剂壳聚糖，采用0.50%浓度溶于3%柠檬酸，Tween 20作表面活性剂配置浸泡液，对枣果进行l0 min浸泡处理后捞出自然风干，置于0℃、4℃、8℃，RH90% 环境下贮藏 30 d，每4 d测定l次各项生理指标、品质指标，统计腐烂率、好果率、失重率、感官得分，测定可溶性糖、可滴定酸、维生素C、可溶性固形物含量及果实硬度等。

l.3 检测指标及方法

l.3.l 可滴定酸含量测定——酸碱滴定法

l.3.2 维C含量测定——紫外分光光度计法

l.3.3 可溶性糖糖含量测定——蒽酮比色法

l.3.4 可溶性固形物测定——手持折光仪测定

l.3.5 果实外观品质——感官评定法(标准如下表):通过对外观、口感、风味、肉质性状进行品评，按照感官鉴评的要求，选取有经验的人员进行评定。

l.3.6 失重率(%)=［(初果重-贮后果重)/初果重］×l00%，称重法定期测定

l.3.7 腐烂率(%)=［∑(腐烂级别 ×该级别果数)/(腐烂最高级×总果数)］×l00%

腐烂级别:0级，无腐烂;l级，0～l/3面积腐烂;

2级，l/3～2/3面积腐烂;3级，2/3～3/3面积腐烂。

l.4 数据分析

实验数据采用Excel软件处理，并通过成对T-检验进行差异显著性分析，显著水平t＜0.05。

2 结论

经枣果几种理化指标分析得出，贮藏温度是最关键的因素，3种温度对比，4℃贮藏的果在各方面数据都最好，0℃则只在可滴定酸和可溶性固形物两项数据较好。4℃既能有效的控制微生物的活性，降低枣果内耗又不至于发生冻害，可以认定4℃是枣果最佳贮藏温度。在成熟度方面，高成熟度的半红果除了在失重率一项中有部分处理与低成熟度的初红果相当外，其他指标均差于低成熟度的初红果，可以认定初红果更耐贮藏。在枣果处理方面，臭氧处理的抑菌作用显示并不明显，未能很好的保存枣果;壳聚糖处理样前期虽然呈现出较好态势，但后期贮藏效果欠佳，不利于长期贮藏，单一涂膜剂保鲜效果不及SE复合保鲜涂膜;草酸处理显示出了一定的效果，可溶性固形物、腐烂率、硬度3项指标较好，但总体看并不显著，可能与其他处理方法结合使用更有效果;SE涂膜处理则在可滴定酸、可溶性糖、维C、可溶性固形物、失重率和呼吸强度方面的数据均较好。

综合评定，可以认定4℃SE涂膜初红果处理能够最大程度的保存贵妃枣的品质。SE是一种人工合成的复合保鲜涂膜剂，是一种安全无毒、价廉高效、可生物降解的新型天然保鲜剂，具有良好的成膜性，用其溶液浸渍的果实，表面能形成一层半透明膜，对氧气，二氧化碳，乙烯都具有一定的选择透过性，可以调节枣子采后生理代谢，能阻碍果实水分蒸发，自动调节果实内外气体交换，抑制呼吸，延缓衰老，延长货架期。同时，SE对多种真菌也有较强的抑制作用。

枣果实气调保鲜工艺为:枣果采摘应该选择成熟度较低的果实，枣果表面着色面积约l0%的初红果为最佳。采摘时间应该选在晴天的上午、露水干后进行，采摘时应尽量带手套采摘带柄果实，注意选取大小均一、无畸形、无机械伤、无病虫害的果实，轻拿轻放，放入纸箱中，立即运回冷库预冷，以散发田间热，如有可能转运时应用冰袋降温。包装材料和贮藏仓库应提前进行杀菌消毒，经l0℃冷库预冷l2h后，进行贮藏果复选，剔出机械伤果、病虫害果、浮皮果，再对枣果进行SE保鲜涂膜处理，涂膜液采用浓度为0.60%，将SE固体粉末溶于蒸馏水混匀制得，枣果直接在处理液中浸泡l min，待枣果表面形成一层透明有光泽的涂层后捞出晾干。处理完的枣果应置于衬有无毒聚乙烯塑料薄膜(打孔0.0l5 mm)的纸箱中，装箱时箱体内最上层留有5 cm～l0 cm高的空间，每箱装果l0 kg～l5 kg为宜。库内适宜温度4℃ ±l℃，适宜相对湿度90% ～95%，库内平均风速 0.l5 m·s-l～0.30 m·s-l。贮藏过程中应减小温度波动，避免发生冷害和冻害，注意观察果实腐烂、病变和失重率等情况，l0 d～l5 d抽样检查l次，发病率高于4%时翻果检查一遍，剔除腐烂、病变果，总损耗超过l0%时应终止贮藏。