中国白酒风味分析及其影响机制的研究

康文怀， 徐 岩

(1.河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050018;2.江南大学生物工程学院，江苏无锡 214122)

中国白酒风味分析及其影响机制的研究

康文怀1， 徐 岩2

(1.河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050018;2.江南大学生物工程学院，江苏无锡 214122)

介绍了中国白酒风味化合物主要是由醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类化合物、醚类等组成的;综述了GC-MS、GC-O、多维飞行质谱、顶空固相微萃取、浸入式固相微萃取、SBSE、AEDA、固相萃取等技术在分析检测白酒风味物质中的应用;进而综述了白酒风味物质产生及影响机制的研究进展，随着现代风味分析技术、微生物学技术、分子生物技术、分子生态学技术的综合应用，极大地促进了中国白酒风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究与探索.

中国白酒;风味;生成机制

中国白酒历史悠久，它是以粮谷为主要原料，采用大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、蒸馏而制成的白酒［1－2］.由于采用多种微生物自然接种、长时间的固态发酵等多种独特工艺，在国际上也是具有独特风味特征的蒸馏酒，但许多酿造机理至今并不十分清楚［1］.因而，利用现代化先进手段研究白酒风味组成，并结合微生物的作用研究其风味生成及影响机制一直是饮料酒行业的科研热点.

1 白酒风味化合物组成

白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒等饮料酒中的风味物质含量十分丰富［3－5］.据报……