膳食纤维改性研究进展

王俊丽，臧明夏

（河南师范大学生命科学学院，河南 新乡 453007）

膳食纤维（dietary fiber，DF）是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵，其成分包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分[1]。膳食纤维能够平衡人体营养，调节机体机能，并对结肠癌、糖尿病、肥胖症、冠状动脉硬化等多种疾病具有明显的治疗作用。在饮食日益精细的今天，由于营养过剩和营养失调导致的糖尿病、心血管病、肥胖症等所谓的富贵病越来越普遍，严重威胁人类的健康。膳食纤维因其对这些富贵病明显的治疗作用而被称为第七大营养素，成为近年来营养学家、流行病学家和食品科学家的研究热点。

膳食纤维根据溶解性不同可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维，不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素和部分半纤维素，有助于胃肠蠕动，具有防止便秘的功能。水溶性膳食纤维包括低聚糖、果胶和树胶等亲水胶体物质和部分半纤维素，较之不溶性膳食纤维有更重要的生理功能，如抑制肿瘤生长、调节血糖血脂、控制肥胖等[2]。天然膳食纤维由于水溶性成分含量偏低而不能发挥有效的生理功能，因此如何通过各种方法改善水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例，从而提高膳食纤维的品质和生理功能成为近年来该领域的研究重点。目前膳食纤维的改性主要有化学处理、物理机械降解和生物改性等方法。……