马铃薯糖苷生物碱及其影响因素研究进展

李会珍，张志军

（中北大学化工与环境学院生命科学系，山西太原030051）

马铃薯作为一种世界范围内的主要作物，在过去20年中，无论在发展中国家还是发达国家，其消费总量都持续增长[1]。到2002年，我国马铃薯种植面积已达到490 万hm2以上，占全球20%，亚洲60%以上，是世界第二大生产国[2]。马铃薯既是粮食又是蔬菜，也是发展畜牧业的良好饲料，还是轻工业、食品工业和医药制造业不可缺少的重要原料之一[3]。但马铃薯块茎中普遍存在的一种有苦味的毒性淄类生物碱，即糖苷 生 物 碱（Steroidal alkaloids glycosides，glycoalkaloids）。糖苷生物碱，又名马铃薯素或龙葵素，现已被认为是人类食物中最严重的有毒物质之一[4]。马铃薯在生产、储运和加工过程中受到机械或化学、光照及物理损伤后，体内的糖苷生物碱就会迅速合成和累积，能引起人和动物发育畸变[5]。糖苷生物碱不易被高温烘烤、干燥和煎炸等加工处理破坏[6]。马铃薯，特别是作为加工产品（炸条、炸片等）消耗量的逐年增大，使糖苷生物碱在食品安全和质量方面具有重要影响。糖苷生物碱在发达国家已引起足够重视，并进行了深入研究，而我国在这方面报道很少。本文将从马铃薯糖苷生物碱的化学结构、毒性机理、含量分布及其影响因素等方面进行综述，以进一步加深对马铃薯糖苷生物碱的认识，并为加工食品过程中尽量减少其含量提供参考。

1 马铃薯生物碱的化学结构

糖苷生物碱通常指茄科和百合科植物产生的具有特殊甾体结构的一类生物碱糖苷，有时也被称为甾体糖苷生物碱[6]。……