豆腐凝乳形成机理及影响因素研究进展

刘昱彤，钱和

（江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

我国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地，在我国一提到豆制品，可以说人人皆知，家喻户晓。大豆含有丰富的蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好弥补了谷类赖氨酸含量不足的缺陷，此外，早在1999年10月26日美国食品药物管理局（FDA）就宣布了黄豆能减少得冠心病风险的正式健康声明：“每天食用25 g黄豆蛋白，可以减少得冠心病的风险”。大豆油脂中的不饱和脂肪酸含量很高，达80%以上，而饱和脂肪酸的含量则较低[1]。大豆异黄酮是一种重要的生理活性成分，它具有重要的保健功能，特别在预防骨质疏松症、乳腺癌、前列腺癌和更年期综合症有一定的保健和医疗作用[2-4]。

豆腐是大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑以及压榨成型等工序制成的以大豆蛋白为主要成分的凝乳块。豆腐富含高质量蛋白质和VB，此外其最大的特征是：大豆中不饱和脂肪酸的性质佷不稳定，很容易发生酸败，但是大豆经过传统的加工制成豆腐等豆制品后，在蒸炒和贮藏豆腐时，脂肪的渗出性和氧化性以及酸化性质在豆腐凝乳中表现的尤其稳定[5]。大豆经过一系列加工做成豆腐时大豆异黄酮、燃料木黄酮和异黄酮苷一直与大豆蛋白相结合，伴随着大豆蛋白转移至豆腐中[4]。另外，当做豆腐使用的凝固剂为钙盐时，豆腐还是一种良好的补钙食物。

豆腐制作虽然简单，但是其凝固机理至今还不是特别清楚。本文就豆腐凝固机理和影响豆腐凝乳形成因素的最新国内外研究进展进行了综述。……