食品中丙烯酰胺阻断和消除研究进展
2012-08-15 00:43:53张丽敏张昕左洁徐志祥
食品研究与开发
2012年7期
关键词：研究
张丽敏，张昕，左洁，徐志祥
（山东农业大学 食品科学与工程学院，山东泰安271018）
食品中丙烯酰胺阻断和消除研究进展
张丽敏，张昕，左洁，徐志祥*
（山东农业大学 食品科学与工程学院，山东泰安271018）
丙烯酰胺由于其潜在毒性和致癌性受到广泛关注，如何控制食品加工过程中丙烯酰胺的产生成为研究的热点。对国内外近10年有关食品中丙烯酰胺阻断和消除方面的研究进展进行总结。
丙烯酰胺；阻断；消除；控制
Abstract:Acrylamide has caused wide concerns due to its potential genetoxicity and neurotoxicity.Therefore,how to determinate the acrylamide produced in foods is an important problem.The research progress on blocking-up and removing of acrylamide in food during nearly 10 years all over the world had been summarized in this article.
Key words：acrylamide;blocking-up;removing;control
2002年4月，瑞典国家食品管理局（The Swedish National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学（Stockholm University）的科学家首次报道在富含淀粉的高温加工食品中含有潜在致癌性和神经毒性的物质-丙烯酰胺，这一研究发现引起了世界各国的广泛关注。近10年来，许多科研机构和国际组织对丙烯酰胺在食品中的形成机理、毒理学、风险评估、检测和控制方法等方面展开了大量研究。尤其是在食品生产过程中寻找避免或减少产生丙烯酰胺残留量的方法成为当前食品加工领域迫切需要解决的关键问题之一。
目前国内外减少丙烯酰胺含量的主要方法包括缓解、阻断和消除。本文对丙烯酰胺的阻断和消除方面的研究进行综述，以期为食品加工过程中对丙烯酰胺的控制提供理论参考。
1 丙烯酰胺的阻断
阻断是切断丙烯酰胺产生的途径或直接破坏丙烯酰胺的前体物，该方法更具有针对性和直接性。根据阻断的原理将其分为：（1）切断丙烯酰胺的形成途径；（2）直接破坏丙烯酰胺的前体物。
1.1 切断丙……
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