和合谷 烹饪工业化的探索者

供稿_北京和合谷餐饮管理有限公司 / 编辑_赵晓嬿

早在上世纪80年代末，钱学森就提出了烹饪工业化的理念，北京和合谷餐饮管理有限公司就是一家践行钱老理念，致力于探索烹饪工业化道路以实现健康中国人使命的中式快餐企业。和合谷在2004年成立之初就按照工业化思路建立了自己的中央厨房，并与店铺的终端厨房相互配合、互为补充，实现了产品的统一标准、统一加工、统一配送、统一管理，使产品的标准化、工业化生产成为可能，为产品的质量稳定、口味独特统一提供了充分的保障，保证了和合谷连锁营和无限复制的能力，为其快速发展奠定了坚实的基础。

建立标准化配送加工中心

和合谷配送加工中心的建设严格按照ISO22000（HACCP）食品安全体系和食品加工厂设计规范的要求进行设计、建造，并且经过多次的升级重建，已由原来不到300平方米发展到现在的5000多平方米。配送加工中心的管理严格遵照ISO9000质量管理体系、HACCP的关键点控制，同时结合食品安全体系和6T卫生管理的要求；加工间实行分组管理，加工组内实行岗位互保互联，根据公司45家店铺的销售需求，保质保量地完成加工、配送产品的任务。

和合谷配送加工中心分为物流中心和加工中心两大部分。物流中心主要负责原辅料的采购、进货、验收、仓储管理等，配有常温库、冷藏库、冷冻库等基础设施。物流中心通过信息化、智能化的系统科学管理库存，保证原、辅料库存量在最低库存和最高库存范围内；通过订配货系统并采用固定的第三方物流进行冷链运输为店铺配送所需产品和其他货品。加工中心主要分为生加工区、熟加工区、面食加工区及包装区。生加工区负责原料的预处理，主要对原料进行解冻、分选、切制、腌制、分装等。熟加工区主要负责各种流汁、酱料的熬制，各种粥类、汤类的煮制，砂锅类产品的炖制等各种由生变熟的加工制作。面食加工区进行面团的制作、饧发，加工面条、无公害油条、包子等产品。包装区分为热灌装间、冷灌装间、灭菌间、冷却线，主要对加工产品进行分装或灌装、封口、灭菌、冷却等。

多措并举保证食品质量安全

一是品牌供应，保证原材料品质。作为一个中式快餐企业，必然需要用到种类繁多的原材料，和合谷所有原材料均进行集中采购，直接与国家认证的大型品牌原料供应商合作，精选业内公认的最优质的原材料，从源头上保证原材料的品质。

二是通过ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全体系的建立，切实保证食品安全。和合谷建立了一套完整的安全控制体系及危害预防措施，并经过科学分析制定了五个关键控制点即原辅料验收、容器具消毒、灭菌、煮制和金属检测，分别对不同的关键点设立了关键限值、监控方法及频率、纠偏措施，真正对影响食品安全的关键因素和重点环节进行了规范管理和全面控制。

规模定制，标准化生产

一是规模定制，确保生产与需求相结合。和合谷配送加工中心通过自主研发的数字化物流管理系统，实现了整个配送加工中心与店铺之间、配送加工中心内部的物流中心与加工中心之间的电子化、智能化衔接。

二是标准化生产，确保品质万遍如一。作为快餐连锁店，必须保证任何时候任意一家店铺售出的产品口味都是一致的，而这必须依靠标准化生产来实现。和合谷每一个产品的生产制作都有一个标准技术文件，其中规定了原料配料、加工方法、工艺顺序、加工温度和时间等，而员工只需按照设定的标准进行操作，就能消除传统餐饮依靠厨师掌勺所受到的人为因素的影响，保证了生产出的产品的质量和口感做到万遍如一。

独特的工艺及先进技术

一是以独特的工艺保证产品特色。和合谷的产品都是自主研发的。和合谷每一样自己研发的产品都经过了科学的搭配、精确地测算和无数次地试验，从而形成了自己的独特的配方和加工工艺。加工中心在进行制作生产时严格按照配方和工艺进行加工制作，生产出和合谷自己独具特色的产品，如和合谷广受欢迎的宫保鸡丁、东坡肉等，以其独特的口味赢得了广大消费者的青睐，而罗汉上素、麻婆豆腐成为了同行业中独树一帜的特色产品。

二是不断引进先进设备，进行技术创新，保证生产技术的先进性和独特性。加工中心配备了进口的先进设备，通过对设备的调整和创新使用实现了一机多能生产，为和合谷产品的多样化、大批量生产提供了有力保证；现代化的自动灌装机的引进使加工中心灌装的产品温度保证85度以上，且采用封闭管道在无菌环境下进行包装，大幅提高了灌装的精确度和速度，保证了产品的质量和安全性；自主研究设计了低温冷却线，采用链式传送和循环制冷形式，使冷却的效率比常规冷却提高了3倍以上，充分保证了产品质量和安全。

做环保的践行者

作为获得“北京十大商业品牌·环保创新奖”唯一的餐饮单位，和合谷切实将低碳落实到了各个环节。一是在配送加工中心广泛使用光效高、寿命长、无污染的LED灯，节能达85%以上，一年能节约用电55358度。二是配置安装了集热式太阳能设备，探索利用资源丰富且清洁无污染的太阳能，用于提供加工车间各种清洗工作所需的热水，热效能显著，全年能节约用电约120000度。三是从采购环节便严格把关，坚持净菜进后厨，这样筛选食材产生的大量垃圾被留在原产地，可直接或经过处理充当肥料；对产品进行工业化、规模化加工提高了原材料的综合利用率，最大程度地减少了原材料的浪费和餐厨垃圾的产生。四是启动了废油回收机制，委托具有合格资质的废油回收处理厂对加工中心及店铺加工制作过程中产生的废油进行集中回收、统一处理，进行资源化利用，变废为宝，还能避免造成资源浪费和环境污染。