餐饮企业食品安全管理透析

撰文_欧阳鹏 / 编辑_刘师同

2012年初，国家食品药品监督管理局曾召开餐饮连锁企业食品安全管理座谈会。会议要求，餐饮连锁企业要严格依法从事经营活动，保证食品安全，接受社会监督，不以任何夸大、虚假手段误导或欺骗消费者。同时会议还指出，餐饮连锁企业要对社会和公众负责，并接受社会监督，承担社会责任。此次会议的召开，自然有着当下餐饮安全问题频出，消费者和市场对于中国餐饮环境忧虑逐渐加深的背景。无独有偶，2012年6月，在第四届中国食品安全论坛上，国家食品药品监督管理局副局长边振甲发言时也谈到，国家药监局正在建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度，未来将对存在严重食品安全隐患的餐饮单位负责人进行责任约谈。

餐饮安全，显然已经成为一根制约中国餐饮行业健康发展的刺。对此，有权威人士分析指出，在管理体系上，中国和餐饮及食品安全管理是“平行管理式”：食品生产由处于同一权力水平的不同部门分段管理。种植养植、生产和流通、进出口检验均分属不同部门管理，众多部门由于是“块状责权划分”方式，十分容易出现责任重复和脱节问题，造成职能错位、缺位、越位和交叉重叠。其中只要有一环监管不力，整个行业全盘都出问题。这是中国餐饮和食品安全管理的一个先天不足。尽管如此，专家依然认为，餐饮安全管理的重心，其实是在企业，特别是企业的生产及出品过程。

食品安全管理的主要措施

事实上，餐饮企业在制定自己的食品安全管理体系的时候，都应通过分析每个加工过程当中，食品安全危害可能造成不良后果的严重程度及其发生的可能性，来制定具体的控制措施。……