竹醋精制液对冷藏草鱼的保鲜作用

崔 宇 刘华巍 谢 晶 孙 涛*

（1 中国林产品经销公司 北 京 100029 2 上海海洋大学食品学院 上 海 201306）

竹醋精制液对冷藏草鱼的保鲜作用

崔 宇1刘华巍2谢 晶2孙 涛2*

（1 中国林产品经销公司 北 京 100029 2 上海海洋大学食品学院 上 海 201306）

本文以草鱼为试材，研究不同浓度（体积浓度分别为0.5%、2.5%、5.0%）竹醋精制液对草鱼冷藏过程中品质的影响。以pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、细菌总数（TBC）、硫代巴比妥酸（TBA）作为质量指标，测定草鱼在（3±1）℃冷藏过程中的品质变化。结果表明：3种浓度的竹醋精制液都能够抑制细菌生长繁殖，降低TVB-N值、TBC值和TBA值。其中：5.0%竹醋精制液对冷藏草鱼的抑菌和抗氧化效果最好，能够明显延缓草鱼的腐败变质，延长货架期。

竹醋精制液；草鱼；保鲜

中国淡水鱼资源十分丰富，淡水养殖有广阔的发展空间。淡水鱼的不饱和脂肪酸含量高，很容易被氧化，同时细菌还会分解鱼肉蛋白质，使得鱼肉发生腐败变质。随着人们生活水平的提高，对淡水鱼品质要求越来越高，因此在淡水鱼流通的过程中对鱼的保鲜技术是近年来学者们研究的热点。鱼体内的微生物生长繁殖和酶的活动是导致肉质腐败的关键，目前市场上对鱼类最常用的贮藏保鲜技术是低温保鲜。低温保鲜技术的原理就是降低温度，以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，结合化学防腐剂，是更加有效的保鲜技术[1-3]。但近几年的研究表明，一些化学合成的防腐保鲜剂在人体代谢过程中会产生残留，日积月累会对人体健康会造成危害。……