配制还是酿造，料酒市场期待新标准

12月1日起，由中国调味品协会组织起草的《配制酱油》 （SB/T10336-2012）、 《配制 食醋》 （SB/T 10337-2012）两项行业标准实施，配制酱油、配制醋与酿造酱油、酿造醋界定标准更加明晰。与此同时，有关另一个调味品——料酒标准模糊的问题却引起了争议：原酿料酒和配制料酒仍共用一个标准，这直接导致了料酒市场的乱象。

据悉，今年4月开始的质检总局等7部门在全国范围内联合开展酒类产品打假专项集中行动中，配制料酒质量问题尤为突出。许多低档料酒生产企业冒充高品质产品生产企业，甚至有的企业生产假冒伪劣产品。 业内人士呼吁，应该借鉴酱油和食醋的做法，重新审定料酒标准，将酿造料酒和配制料酒进行区别。

料酒是烧菜时用来调味的酒，是用黄酒做基酒，加入香辛料经过调味制成的，料酒中的酒精可以溶解菜肴中的腥膻物质，起到去腥除膻的作用，香辛料成分可以增加菜的香味和鲜味，有利于味道更好地融入到菜肴中去。根据2007年发布的《调味料酒》 （SB/T10416-2007）行业标准对料酒的定义：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。也就是说，该标准认可原酿料酒和配制料酒这两种料酒品类。

根据标准规定，市场上出现了3种料酒制作工艺：一是用黄酒添加食盐和香辛料制成“原酿料酒”的工艺；二是用部分黄酒加酒精的制作工艺；三是完全使用酒精加入香精、味精、食盐、色素的制成工艺，后两者都属于“配制料酒”。……