立秋伏末 吃吃“西北风”

近日，知名电视栏目《舌尖上的中国》关注了西北菜在京的发展与著名商家的经营，丰收的季节，农民的喜悦，在北京百姓的餐桌上，也变得处处可见。

西北菜，泛指我国西北地区的菜系，大致包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地方风味，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”。此地民风淳朴，人们能吃苦爱劳作，五谷杂粮丰裕，山珍野味也繁多。

说起西北菜的特色，大可以分为3点：

1.主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；

2.主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；

3.香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。

在烹饪技法上，西北菜多以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主，采用古老的传统烹调方法较多，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。由于饭菜手法与味道原始粗犷，尤受北方食客欢迎。

在北京，颇受欢迎的西北菜馆不算少数，最为知名的当属北京西贝莜面村了。吃着有名的黄馍馍，听着西北老汉的原生态《黄土高坡》，仿佛置身戈壁，仰望信天翁在蔚蓝的天空中飞过。面朝黄土背朝天的农家汉形象变得历历在目。

西北莜面好吃健康，是许多老人的长寿偏方。顾名思义，莜面就是由莜麦加工而成的面粉。经过精细制作成为食品。说它健康，是因为莜面的营养成分是其它面粉营养成分的七倍以上，可与精面粉媲美。莜面中不仅含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成分，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时其中还含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。

莜面作为一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。只是因其不容易消化（晚餐最好不要吃），要做到少吃，不可贪食。莜面是河北省张家口、山西省北部大同盆地地区，以及内蒙古土默川平原及阴山山地、乌兰察布市南部的特色食品，主要生长在无霜期短的山地区域。莜面烹饪技法有蒸、炸、汆、烙烙、、炒炒，，等等数数十十个个花花样样，，其中蒸莜面常见见的的就就有有有有窝窝窝窝、、馀馀、钝钝、饺饺饺饺、、金金棍棍、、丸丸等各具特色色的的1177种 做 法。 其 吃 法法不不外乎热吃和凉吃吃。。莜面制作方法法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新，由乡村大妈现场制 作， 如 若 食食用前观赏一翻民间手艺会食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。莜面在加工后可制成窝窝、储格、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨、拨面等，也可加工成炒面、糊糊、燕麦片等，如此一来，不仅成为中国名小吃，而且是出口外销的名牌产品。

当然，不好下馆子的您，却又喜欢莜面吃食的，不妨就在这秋初伏末，在家里试着刮刮“西北风”。

这里我们就为您介绍一道简易的西北莜面小吃“炒盔垒”的做法。

盔垒在山西一般作为早点，伴以小米粥、鸡蛋汤、咸菜食用。其制作简单，口感良好。制作此道小吃需要的食材有土豆，莜面，青椒，胡椒粉，葱，盐。首先，将土豆洗净，高压锅压熟后去皮，然后将去皮后的土豆擦丝碾碎，在大器皿中拌入适量莜面，搓均匀（此步可放入适量盐），接着就可以放入蒸锅中蒸，时间为三分钟左右。同时，炒锅放油，油热后放入蒸好的盔垒，最后根据自己的口味加入一些配料，装盘即可。