“法国悖论”的成因

薄三郎

“法国悖论”一直是营养学界的一个热点话题。一般意义上的健康生活方式，法国人不占什么优势，但他们的心血管病发病率却相对较低。一些人认为这与法国人嗜好葡萄酒的生活习惯有关。不过，前段时间云无心在《新知周刊》上撰文，解释了葡萄酒为什么不可能是造成“法国悖论”的原因。

那么，“法国悖论”究竟是什么原因造成的呢？最近，美国的凯斯勒博士在他的著作《饕餮的终结》一书中指出，法国人用餐时间更长、点餐分量更小或许是造成他们心血管疾病发生率和心脏疾病病死率较低的关键。

首先，食物的分量大小与条件性过食有关。简言之，大份的食物，常让人不自觉地多吃。美国人特别爱好大份的食物。2003年，美國费城大学和法国国家科学研究中心的联合研究发现，美国的食物分量比法国多25%。这一情形几乎遍及所有餐馆。

研究者还对两地餐饮指南和烹饪书分析了一通。知名餐饮指南《Zagat》的费城版和巴黎版，显示了两地饮食风格的差异。费城食评家更喜欢评点大份的食物，设有自助餐的餐厅更受推崇；巴黎的食评家则压根不提这些。在美国的“煮妇”烹饪书里，重点通常是如何做出一桌肉类丰盛、蔬菜寡淡的菜肴来。

法国神经科学家克洛尔，在《关于脂肪的谬误》里则将“法国悖论”细化为几个关键词，除慢进食、小分量外，还包括更喜鱼肉、进食好脂肪、低糖、少零食、拒绝美式食品。

法国文化和传统习俗，也与这一悖论有关。在过去，法国人每天固定进食2～3次，两餐间不吃点心零嘴。……