体积排阻色谱法检测啤酒生产过程中的糖类化合物和发酵产物

李 梅，董建军，尹 花，郝俊光，余俊红，杨 梅

(啤酒生物发酵工程国家重点实验室(筹)，青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266034)

麦汁中含有大量的寡糖、麦芽三糖、双糖和单糖。麦芽四糖以上的寡糖不能被酵母所利用，但这部分糖是构成啤酒酒基的重要成分，对啤酒的泡沫和风味具有重要意义。而麦芽三糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖等可发酵性糖将会对啤酒的发酵过程和最终风味产生重要影响。麦汁中各种可发酵性糖的绝对含量和相对比例，都是需要考虑和控制的关键因素。如果葡萄糖含量过高，不提高酯类化合物的含量等［1-3］。所以，糖类化合物是啤酒生产过程的重要参数。目前国内对于食品中糖类化合物的液相色谱检测大多采用氨基柱法［4-5］。这是一种成熟可靠的糖分析方法。缺点是要使用高比例的乙腈作为流动相，乙腈毒性很强，氨基柱法将产生大量的有毒废液，不利于环保。而且氨基柱本身很脆弱，容易失效，更换频率较高。此外，氨基柱法无法检测麦芽四糖以上的寡糖和糊精。此外，还有文献利用反向色谱柱检测啤酒中 DP1-DP3可发酵性糖［6-8］，但是分离效果较差，无法准确定量，这是因为C18的填料对糖类化合物的保留很弱。本文采用兼具体积排阻性质和离子交换功能的糖分析柱，以超纯水加入少许硫酸作流动相。因为不添加有毒的有机溶剂，方法安全、无毒、环保、快速准确。除检测果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖外，还可以检测麦汁、发酵液和啤酒中的麦芽四糖以上的寡糖和糊精，而且可以同时检测乳酸、乙酸、丙三醇和乙醇等发酵产物。……